Любой сыр можно приготовить дома и перестать страдать от отсутствия качественного камамбера или моцареллы. С выдержанным сыром, конечно, сложнее, и потребуются навыки и опыт, но тоже вполне возможно. О натуральном сыроделии, о сложностях, которые испытывают фермеры, рассказал АиФ.ru Дэвид Эшер, экофермер, преподаватель сыроварения, автор книги «Искусство натурального сыроделия». Также Дэвид поделился несложными рецептами сыра и секретами его приготовления.
В России есть ряд традиционных сыров и кисломолочных продуктов. Однако сыров европейских сортов здесь почти не производят. У вас не слишком развита культура сыроделия, хотя я не вижу причин, которые бы этому мешали. Климат для производства сыров идеальный, особенно для выдержанных. Огромные территории для пастбищ и, соответственно, производства качественного молока. При этом я наблюдаю большой интерес к сыроделию. Люди приходят с горящими глазами и хотят научиться делать свой сыр. Им близок мой подход к этому делу и естественные методы. Благодаря таким фермерам и создается культура, традиции, нарабатывается опыт, который будет передаваться через поколения. Конечно, Россия в этом деле только в самом начале пути, но я уверен, что у нее хорошее будущее.
Я уверен — сыроделие доступно всем. Не нужно быть французом и жить во французских Альпах, чтобы делать камамбер. Главное, чтобы у вас была возможность достать качественное свежее молоко, чтобы с ним работать. Тогда ваш камамбер получится ничем не хуже, а то и лучше, чем, к примеру, производственный сыр. На мастер-классах в России я работал с молоком, которое производят небольшие фермерства, и оно было великолепно. Из него получилась отличная моцарелла. Поэтому не вижу никаких препятствий для сыроделия в России. В Канаде свежее молоко запрещено к продаже, считается, что оно опасно для здоровья, поскольку не обработано. Люди его боятся. В России же сырое молоко можно купить без препятствий, нужно только поискать.
Я продвигаю естественные методы, которые позволят выйти из зависимости от коммерческой массовой продукции. А принципы натурального сыроделия просты:
Молоко. Для сыроделия лучше всего использовать сырое молоко. Пастеризация убивает бактерии, которые содержатся в молоке и участвуют в изготовлении сыра.
Фото: Shutterstock.com/ Igor BukhlinЕсли доступно только пастеризованное молоко, использование кефира в качестве закваски может способствовать восстановлению некоторой части биологического разнообразия, присущего сырому молоку, а также может вернуть ему многое из того, что было утрачено в процессе пастеризации. К сожалению, кефир не может компенсировать вред, причиненный гомогенизацией или содержанием животных в закрытых помещениях.
Пастеризованное молоко и молоко, взятое от животных, содержащихся только в загоне, дает плохой сырный сгусток.
Качество молока, как и качество других продуктов, ухудшается при хранении на холоде.
Сыворотка. Она может использоваться для производства компоста и удобрения овощей или фруктовых деревьев.
Для приготовления сыра из йогурта не нужны ни плита, ни сычужный фермент, ни особые ингредиенты, ни инструментарий. Он изготавливается из молока, загустевшего естественным образом под воздействием бактериальных культур, путем подвешивания в марле для стекания.
Йогурт. Должен быть натуральным, не сладким, без фруктово-ягодных добавок, без загустителей и консервантов.
Соль. Способствует удалению влаги из творожистого сгустка, что делает сыр более твердым и способствует его лучшему сохранению, замедляя жизнедеятельность бактерий.
Марля. Обычная марля не подходит, лучше взять плотную ткань, я предлагаю — бандану. Свой первый сыр в таком стиле я сделал при помощи наволочки, что и вдохновило меня назвать его «сыром сладких грёз».
Фото: Shutterstock.com/ Milen KanevПриведенному здесь рецепту необязательно следовать буквально. В зависимости от того, как долго стекает сгусток, консистенция сыра может разниться. Если вы хотите получить более сливочный, напоминающий творог сыр, оставьте его для стекания перед добавлением соли всего на 12 часов. Если же нужен сыр более твердый, типа фромаж фреш, то стекать он должен сутки.
Ингредиенты:
Оборудование:
Поместите марлю в миску и залейте кипятком с содой, чтобы избавиться от любых посторонних запахов. Затем прополощите марлю прямо в миске с холодной водой.
Откиньте йогурт, расстелив марлю по дну миски и выложив его сверху. Соберите вместе все углы марли и завяжите их. Просуньте под узел деревянную ложку.
Положите деревянную ложку с подвешенным на ней сыром поперек большой кастрюли. Прикройте ее чистым кухонным полотенцем, чтобы уберечь от мух и грязи.
Оставьте сыр для стекания на 12 часов или одни сутки. Чем дольше он стекает, тем тверже станет. Проверяйте, хорошо ли подвешен сыр: он не должен касаться сыворотки, которая
собирается в нижней части кастрюли. Подвязывайте узел по мере наполнения кастрюли жидкостью. За время подвешивания сыр утратит до 3/4 своего объема.
Снимите ложку вместе с сыром с опоры и переместите в большую миску. Разверните сыр и осмотрите его; он должен быть приятной плотной консистенции. Добавьте 1 ч.л. соли и перемешайте сгусток ложкой. Завяжите концы марли и привяжите к деревянной ложке.
Подвесьте сыр еще на 4 часа. Добавление соли способствует отделению жидкости, благодаря чему сыр дольше сохранится.
Ешьте готовый сыр как в натуральном виде, так и с травами. Развяжите марлю, добавьте в сыр мелко нарезанные травы и тщательно перемешайте. Оставьте сыр в холодильнике перед употреблением не менее чем на 1 час, чтобы он пропитался ароматами и вкусами.
Храните сыр мечты в холодильнике до 1 недели. Его также можно хранить в оливковом масле.
Будьте готовы к тому, что изготовленные вне своей исторической родины, бри и камамбер не будут иметь такого же вкуса.
Ингредиенты:
Оборудование:
Время приготовления:
Фото: Shutterstock.com/ KatsiarynaKa21 головка бри или 3 головки камамбера
Что делать:
www.aif.ru
Мы любим и умеем делать сыр, поэтому отлично понимаем, каким должно быть оборудование для изготовления сыра в домашних условиях — таким, чтобы даже новичок мог с первого раза приготовить моцареллу на своей кухне. По этому принципу мы делаем профессиональное оборудование и компактные наборы для начинающих сыроделов. С такими сыроварнями можно начать свой бизнес или освоить азы приготовления сыра.
Если вы новичок и используете «Набор сыровара», рекомендуем индукционную плиту. Она позволит точно контролировать скорость и температуру нагрева.
Чтобы освоить технологию производства, подойдет базовое оборудование для домашнего производства сыра. Например, набор сыровара. В комплект входит все необходимое оборудование для изготовления сыра, а, чтобы использовать его, достаточно просто следовать рецептам.
Самый простой рецепт для новичков — адыгейский сыр. Приготовить его можно даже без специальных заквасок.
Если вы уже знакомы с технологией сыроделия и хотите производить больше сыра, рекомендуем профессиональную сыроварню «Доктор Губер». Сыроварня позволяет производить до 40 кг сыра за одну варку и сделана из нержавеющей пищевой стали. Есть функция автоматической пастеризации молока.
Одна и та же модель может поставляться с разным объемом ванны для молока. Например, сыроварня «Доктор Губер» может производить от 3 до 40 кг сыра за одну варку. Все зависит от комплектации. Также мы готовы обеспечить вас всем необходимым оборудованием для изготовления сыра в домашних условиях: сыроварни, термометры, формы и прессы.
Все, что мы продаем, мы спроектировали и испробовали лично. Вот так мы готовим сыр на нашей сыроварне:
В мире насчитывается несколько сотен сортов сыра. И каждый из них вы сможете приготовить на нашем оборудовании для производства сыра в домашних условиях. В основе все сорта готовятся однотипно: молоко надо пастеризовать, добавить фермент, правильно обработать сырный сгусток и сырное зерно.
Все оборудование для сыра, купить на сайте или в точке продаж в вашем городе
Рецепты сыра, читать в Книге Знаний
www.doctorguber.ru
Для европейцев сыр – еда традиционная. Для России же это продукт, по историческим меркам, достаточно новый. Если сравнивать нас с европейцами, то мы мало знаем о сыре и о том, как правильно с ним обращаться. «Газета.Ru» выяснила «сырную» обстановку на территории российских магазинов.Среднестатистический россиянин съедает в год около 5 кг сыра, а француз – около 24 кг. Нежный сливочный Камамбер или упругий выдержанный Бофор с цветочным ароматом, солоноватый Сент Мор, покрытый древесной золой, или мягкий кремовый Рокамадур, обладающий легким послевкусием сахара и лесных орехов – для европейца это не еда, а сплошной праздник. А вот для нас, как правило, сыр – всего лишь спутник бутерброда с колбасой.
Эксперты считают, что велика не только разница в количестве потребления сыра, но и то, что мы, похоже, едим другой продукт под тем же названием.
«Чаще всего это твердый или полутвердый промышленный сыр, произведенный из пастеризованного коровьего молока с использованием различных добавок и консервантов. Это обусловлено тем, что традиционными по вкусу для россиян являются твердые и плавленые сыры, иные сыры скорее экзотичны», – считает Елена Евтеева, генеральный директор компании «Французская ферма».
Слово «промышленный» тут является ключевым. Россия пока отстает не только в культуре потребления, но и в технике производства сыра. Те сорта сыра, что готовятся у нас – Российский, Костромской и Пошехонский – делаются только в промышленных масштабах. Распространенной практики создания небольших фермерских (или, как их еще называют, артельных) хозяйств по приготовлению сыра в России, увы, пока нет. И это весьма печально: только попробовав настоящий сыр, приготовленный вручную на ферме, можно понять, насколько он превосходит «заводской» продукт. Наверно, поэтому мы так отстаем от европейцев в потреблении сыра и не считаем его ежедневной необходимостью.
Поскольку фермерские сыры не относятся к категории продуктов ежедневного спроса в нашей стране, то и ареал их распространения невелик.
Прежде всего, это премиальные гастрономы в Москве и Санкт-Петербурге, где представлен достаточно широкий ассортимент не только французских, но и итальянских, швейцарских и иногда испанских фермерских сыров. Но даже в Москве количество «точек», где можно купить фермерские сыры не увеличивается, и это, считают эксперты, связано с объективными причинами.
«Дело в том, что фермерские сыры представляют для магазинов проблему, так как для большинства из них (особенно для мягких козьих сыров или сыров с корочкой из плесени) требуется особенный надзор. Только профессионал может определить, достиг ли сыр своей оптимальной плотности, зрелости и аромата, нужно ли его продавать в ближайшее время или имеет смысл оставить для дальнейшего созревания. Супермаркеты же ориентированы на быстрый оборот денежных средств и торговлю привычным однообразным ассортиментом длительного хранения, поэтому не могут позволить себе риски, связанные с продажей фермерских сыров», – считает Елена Евтеева.
И тем не менее, несмотря на плачевную ситуацию с ограниченным количеством хороших сыров потребительский интерес к ним в России растет.
«Раньше кроме Дор блю немецкого производства в магазинах было сложно что-то купить. Были, конечно, так называемые продуктовые бутики, но в очень ограниченном количестве. Сейчас ситуация более благоприятная, наши покупатели уже знают, что такое хорошие французские и швейцарские сыры, сейчас появились и испанские, которые еще не до конца распробованы и оценены. Но главное, покупатели понимают, как правильно эти сыры употреблять, оценивают их «букет», подбирают под них правильное вино», – говорит Марина Киселева, руководитель отдела управления закупок сети магазинов «Глобус Гурмэ».
Увы, за сыр высокого качества в России платить приходится значительно больше, чем за тот же самый сыр в Европе. «Разница составляет более 50% цены», – говорит представитель компании «Инторгимпэкс», занимающейся поставками различных продуктов в Россию. На значительной прибавке к цене сказываются логистические издержки, таможенные сборы, затраты на получения лицензий и аккредитаций, уверяют продуктовые ритейлеры. В результате ассортимент представленных в России сыров сокращается. Правда, на это влияет еще несколько факторов. «Некоторые сыры производятся не круглогодично, а только в тот период, когда состав молока подходит для производства именно этого вида сыра (например, Mont d'Or). Также необходимо отметить, что по техническому регламенту не все виды сыров проходят по санитарным нормам РФ», – делится опытом маркетолог-аналитик «Торгового дома ПиР» Елена Шайхутдинова. Кроме того, из-за сложности доставки и короткого срока годности на нашем рынке практически отсутствуют мягкие сыры невысокой выдержки, которые в Европе занимают около 30% от всех продаж.
Эксперты отмечают, что самая распространенная проблема с дорогими сырами в нашей стране – это использование псевдобрендов, которые находятся на слуху у тех, кто только начал интересоваться сырами.
На отечественных прилавках в основном представлены сыры промышленного производства, которые часто не имеют ничего общего с теми сортами, чьи названия они носят. Например, настоящий Пармиджано Реджано (более известный нам благодаря французской интерпретации названия Пармезан) может быть приготовлен только в одном регионе Италии – Эмилии-Романье по технологии, контролируемой специальным законом. Срок его выдержки колеблется от 18 до 36 месяцев. Безусловно, такой сыр от популярных у нас литовских прототипов отличается не только своей консистенцией и вкусом, но и ценой: средняя цена настоящего Пармиджано Реджано в магазинах Москвы составляет 2000-2500 рублей за килограмм.
То же самое касается и швейцарского Грюйера. «Сейчас Грюйеры делают все, начиная от Голландии и остальных традиционно сырных стран Западной Европы и заканчивая такими странами Восточной Европы, как Польша, Латвия и прочие, хотя все они имеют мало общего с Грюйером в естественности и вкусе», – говорит Антон Павлов, сомелье ресторана «Сырная дырка».
Особую осторожность надо проявлять при покупке мягких видов сыра.
Качественные сыры готовятся без добавления в них консервантов, поэтому срок их хранения составляет всего 10 дней. Приобретая сыр в России, надо иметь в виду, что срок его годности не превышает уже 3-5 дней. Особенно трепетного к себе отношения требует итальянский сыр Буратто. «Очень важно хранить его при правильной температуре, то есть от 0 до 4 градусов по Цельсию. Если температура ниже, то сыр замораживается, а при температуре более 5-6 градусов Буратто начинает бродить», – говорит шеф-повар ресторана «Сыр» Мирко Дзаго. «Буратто – это дорого, но он и в Италии дорогой», – продолжает Мирко. Цена на этот сыр варьируется в диапазоне от 1500 до 2500 рублей за килограмм и зависит от качества сыра, определяемого его производителем.
Такая же история и с Моцареллой.
Правильная Моцарелла должна быть мягкой, полностью утопленной в рассоле и иметь идеально ровную форму. Часто в магазинах можно увидеть индивидуально упакованные шарики Моцареллы со сроком хранения около месяца. Такого эффекта производители сыра добиваются с помощью добавления в него консервантов. Часто за Моцареллу нам пытаются выдать и совершенно иной сыр. «Самый вопиющий пример – это Моцарелла латвийского производства. Просто твердый сыр, на котором пишут «Моцарелла». Но к Моцарелле она не имеет никакого отношения», – рассказывает Антон Павлов.
Напоследок несколько советов по выбору сыра.
Покупая сыр, нужно помнить: швейцарский сорт сыра должен быть произведен в Швейцарии, итальянский – в Италии, французский – во Франции и так далее. «Многие сыры производятся в конкретных местах, с определенными бактериями, определенной микрофлорой. Это как с вином: херес может быть произведен только в Испании. Все попытки сделать Херес в других странах заканчиваются тем, что получается другое вино», – уверен Антон Павлов.
Если вы в сыре пока новичок, то свое знакомство с изысканными сортами стоит начинать постепенно. Не стремитесь сразу попробовать самый сложный и дорогой сыр. Скорее всего, вам не удастся распознать его уникальных вкусовых качеств. Для начала лучше покупать сыр попроще и немного, граммов по 50-100. Если сыр вам не понравится, на следующий день вы сможете легко приобрести какой-нибудь другой, а кроме того, будете уверены в свежести продукта.
Наконец, поняв, какой сыр вам нравится больше всего, каков он должен быть на вкус и как его положено есть, можно выбрать в проверенном магазине столько сыра, сколько хочется, подобрать к нему подходящее вино и устроить себе настоящий праздник.
Настя МарковаИсточник Статья добавлена С.А.19.02.2011 20:16
foodmarkets.ru
Европейские и российские диетологи и иммунологи в один голос говорят о том, что здоровое питание – это не жесткая диета, а сбалансированный рацион и только натуральные продукты, в том числе богатые протеином. Схема простая, тем не менее объем потребления молочных продуктов в России значительно ниже, чем в Европе. Например, среднегодовой объем потребления сыров в России – около 5,5 кг на душу населения, в то время как в странах Западной Европы – от 15 кг и выше (в Финляндии – 19 кг).
Недавно в Cеверной Европе из-за повышенного спроса на натуральное сливочное масло, сыр и молоко даже наблюдался дефицит этих продуктов. Он сказался и на наших прилавках. В какой-то момент даже пошли слухи об исчезновении натуральных финских сыров Valio из продажи: спрос на родных рынках был так велик, что для России могло не хватить.
Однако не все молочные продукты, тем более сыры, которые можно купить в России, хороши для здоровья. Давайте разберемся, как среди сырного разнообразия найти самый полезный продукт. Наша редакция провела независимую экспертизу сыров, закупив несколько образцов в магазинах Москвы: «Российский» с жирностью 50%, «Эдам» малыш, «Пошехонский» с жирностью 45%, полутвердый EDAM с жирностью 45% (АО «Пено Жвайгждес»), «Олтерманни» полутвердый (АО «Валио»), «Тильзитер» с жирностью 45% (Granfor), «Тильзитер» с жирностью 45% («Ламбер») – и сдав их на исследование в лабораторию.
Источник фото: TS/Fotobank.ru
Состав нормального сыра – это натуральное пастеризованное молоко, молокосвертывающий компонент животного происхождения (из желудков телят) или неживотного происхождения (бактериального)и соль. Сыр обязательно должен быть изготовлен только из натурального молока, никакого растительного жира – иначе это уже не сыр, а «сырный продукт».
Качественный сыр можно сварить только из лучшего молока, без антибиотиков и лишних примесей. Как говорят эксперты, если сыр сварен из хорошего молока, то он довольно долго сохраняет прекрасный внешний вид и вкусовые качества. К сожалению, на сегодняшний день многие производители сыра компенсируют недостатки исходного сырья добавлением консервантов и красителей.
Такие производители, как правило, пишут на этикетках, что в состав сыра входят консерванты и красители. Самые распространенные «сырные» красители – бета-каротин (Е160 а), аннато (Е160b), так называемый «солнечный закат» (Е110) и тартразин (Е102). Наиболее распространенный из них – бета-каротин, его мы обнаружили в сырах «Тильзитер» («Ламбер») и «Тильзитер» (Granfor), аннато – в «Эдам» (АО «Пено Жвайгждес»).
В тех же сырах был обнаружен консервант нитрат натрия (Е251), который хоть и разрешен российским СанПиНом в рецептуре сыров, но все же не является полезной добавкой. В финском сыре «Олтерманни» консервантов и красителей не оказалось, а согласно упаковке сычужный фермент в нем неживотного (бактериального) происхождения, т. е. его могут употреблять вегетарианцы.
Источник фото: TS/Fotobank.ru
При выборе сыра обрати особое внимание на его свежесть. Ты можешь определить ее, руководствуясь не только датой на упаковке. Мы изучили внешний вид продаваемых сыров и пришли к выводу, что часто нам пытаются продать несвежий продукт.
Обязательно обрати внимание, нет ли на срезе плесени, черных вкраплений и других признаков порчи. Если кусочек усох и на его краях появилась корочка, это тоже говорит о залежалости товара. Рисунок среза сыра должен быть равномерным по окраске и структуре.
Кроме того, производители иногда стараются сэкономить, когда фактическое содержание жира меньше заявленного на упаковке. Это подтвердили и данные лаборатории: в двух образцах сыров популярных сортов «Российский» и «Пошехонский» были выявлены несоответствия маркировке по массовой доле жира в сухом веществе и отсутствие характерного для сыра вкуса и запаха, который установлен в нормативных документах.
Источник фото: TS/Fotobank.ru
Специалисты рекомендуют покупать сыр в заводской упаковке. Большинство отечественных сыров нам попалось уже нарезанными на кусочки и завернутыми в полиэтиленовую пленку. В такой негерметичной упаковке сыр может сохранять свежесть только несколько часов, а по факту он лежит на прилавке не один день. К тому же на этой пленке нет никакой полезной информации о сыре. Единственное, что на ней написано, – это название, вес и цена продукта. А заводская упаковка – это гарантия герметичности сыра плюс возможность получить всю информацию о продукте.
www.aif.ru
Настоящий сыр – продукт, сделанный только из молока с помощью бактериальной закваски и натуральных ферментов. По сути, это улучшенное молоко: в нем почти не остается неполезного молочного сахара (лактозы), мало воды, зато много ценного белка и кальция. Но этот полезный продукт пищевые технологи сегодня превращают в карикатуру на самого себя. Они придумали дешевую замену не только дорогому молочному жиру (его вытесняют растительными маслами, например, пальмовым), но и очень нужному организму человека белку. Уничтожая один из последних натуральных продуктов, оставшихся на полках супермаркетов, технологи подкладывают бомбу замедленного действия под наше здоровье. Ведь уже сейчас человечеству не хватает качественного белка, а вот неполезного крахмала во всей еде – море. Еще один продукт-обманка уже заполонил магазины. Это вроде бы твердые сыры, которые, как это ни парадоксально, являются плавлеными. На полках лежат вроде бы классические упаковки «Костромского», «Пошехонского», «Голландского» и других плотных сыров, но сделанные по технологии плавленых сырков. Как правило, их производят не из молока, как твердые сыры, а из сырного брака.
По ГОСТу 52686–2006 сыры бывают зрелыми и без созревания. Технологии позволяют устранить важнейший процесс созревания, во время которого накапливаются вкусовые вещества. Поэтому самые ароматные и вкусные сыры – сухие и твердые, созревавшие долго.
Созревание даже обычных советских сыров в отличие от современных жестко контролировал старый ГОСТ: «Костромской» выдерживали 45 суток, «Голландский» (брусок), «Ярославский», «Угличский», «Латвийский» – 60, «Голландский» (круглый), «Степной» – 75, «Советский» – 90, «Алтайский» – 120, «Швейцарский» – 180.
Сегодня делают сыры с укороченной выдержкой или без нее. Естественно, их вкус хуже. Но самое обидное, что точно узнать срок выдержки сыра мы не можем (указывать на упаковке этот важнейший показатель не требуется).
Важно. По следующим косвенным признакам можно предположить короткий срок созревания или его отсутствие вообще:
Состав идеального сыра на этикетке простой и короткий:
Важно. Вместо животных широко используют микробные ферменты. Они обычно бывают трансгенными, и такие сыры часто не требуют созревания.
Если в составе присутствуют сухое молоко и отдельные молочные компоненты, стабилизаторы, красители, консерванты и другие пищевые добавки, то это далеко не лучший сыр.
Когда сыр продают вразвес, то на термочеке приводят только название сыра, его производителя и жирность. Как узнать полную информацию?
Если рядом выложены бруски, круги или головки сыра, на них всегда есть этикетка с полными данными.
Но главный принцип покупки вразвес – выбирать уже знакомый сыр от известного производителя. Важно оценить внешний вид. Поверхность должна быть ровной, чуть тускловатой, не ярко-желтой, не беловатой (исключение – козий сыр). Более сухой слой под корочкой допустим лишь для твердых сыров с долгим созреванием. Чем «глазки» больше, тем лучше. Хорошо если они равномерны.
Важно. Сыр всегда лучше покупать вразвес, когда его отрезают от круга или большой формы. Он не только свежее, такая форма идеальна для созревания сыра: головки, брусочки и другие уменьшенные фирменные упаковки всегда хуже. Приличный сыр вряд ли будет стоить меньше 300 руб. за килограмм.
www.aif.ru
Этот рецепт предоставил сыродел-технолог из Англии Джон Хауэллс специально для Общества козоводов Северо-Запада.Перевод Марины Егоровой.
Шевре Фромаж Бланш (белый козий сыр)
Ингредиенты:
Необходимые принадлежности:
Перед началом работы все оборудование должно быть продезинфицировано. В нержавеющей емкости (кастрюле) подогреть молоко до температуры 22о С, если молоко используется не сразу же после окончания дойки. Внести закваску, хорошо перемешать, а затем добавить сычужный фермент. Для приготовления сычужного фермента отмерьте 5 ст. ложек воды в чистую чашку. Добавьте каплю сычужного фермента в воду и перемешайте. Затем отмерьте одну столовую ложку полученного раствора, внесите в теплое молоко и тщательно перемешайте.
Закройте емкость с молоком крышкой и оставьте в покое на 18-24 ч. приблизительно при температуре 22о С. Когда молоко свернется и по своей консистенции будет напоминать густой йогурт, сгусток готов к стоку сыворотки в мешках или формах.На этом этапе производства необходимо уже решить применять или нет формы.
Изготовление Фромаж БланшПерелейте сгусток в дуршлаг, выложенный тонкой тканью. Завяжите узлом концы, подвесьте получившийся мешок и оставьте стекать в течение 6-8 часов.Когда сгусток уплотнится, посолите его по вкусу, тогда он будет напоминать сливочный мягкий домашний сыр.
Изготовление сыра ШевреСлейте всю свободную сыворотку, которая отделилась от сгустка. Формы расположите на полке над емкостью. Из сырного сгустка выделится много сыворотки, поэтому для ее сбора необходима емкость большого объема. Осторожно вычерпайте сгусток и разложите по формам. На этом этапе можно добавить в сырную массу приправы, паприку, свежемолотый перец или чеснок. Сначала наполните форму сгустком наполовину, добавьте приправы и специи, а затем заполните форму доверху.
Оставьте сырную массу на пару дней в покое, чтобы из нее стекла сыворотка, при комнатной температуре или в холодильнике, при этом важно, чтобы он был закрыт сверху. После полного стока сыворотки, сыр можно осторожно достать из форм, перевернув их, слегка постучав по твердой поверхности. Обсыпьте сыр солью со всех сторон и оберните его в целлофановую пленку. В холодильнике сыр может храниться примерно две недели.
kzorg.com
Progorodsamara.ru публикует интервью с Андреем Замыцким, открывшим свою частную сыроварню Вы, наверное, помните, что на прошлой неделе мы все вместе учились делать халуми, моцареллу, качотту и другую, запрещенную санкциями продукцию. Происходило все в частной сыроварне «Андреев сыр», которую год назад вместе со своей женой Еленой начал развивать самарец Андрей Замыцкий. Сегодня мы не будем публиковать практическую часть. В этот раз предлагаем вам почитать интервью с Андреем, который рассказал корреспонденту progorodsamara.ru, как стал варить сыр, почему России не делают пармезан, настоящий ли дор блю придумали в СамГТУ и о многом другом.
Главное для сыровара — желание и терпение
Как пришли к тому, что стали сыроваром? — Однажды увидел передачу, то ли на канале «Теле путешествия», то ли на каком-то подобном. Так вот, там была показана европейская страна, не помню уже какая, небольшая ферма, 50 коров и люди, которые варят сыр примерно в таких же условиях, как и я сейчас. Ручным способом, никаких супер-дорогих автоматов у них нет. А ведь есть же дорогие сыроварни, стоимостью 2-3 миллиона, там сложный технологический процесс. Но дело в том, что такая сыроварня будет окупаться у тебя полжизни, поэтому в основном, даже в Европе, варят ручным способом. И в общем это запало мне в душу, и я решил обязательно попробовать. И после передачи вы сразу стали варить сыр? — Нет, конечно. Ее я увидел еще лет 6 назад. Она просто отложилась, а я продолжал работать, как обычный человек среднестатистический. Был региональным менеджером по продажам. Работал в разных компаниях — «Нестле», «Хайникен», в «Жилете», еще ряде предприятий. То как варят сыр мне понравилось, но о деревне тогда вообще речь не шла, а в рамках города, как это реализовать? Думал, выйду на пенсию, займусь. А потом как-то настолько все надоело, я перестал видеть перспективу — был региональным менеджером, отвечал за несколько областей в Поволжье, дальше будешь отвечать за половину России в сфере продаж, ну и все. Может быть можно было перейти в компанию поменьше, стать коммерческим директором ее, отвечать за продажи по всей России — это верхняя планка. И что? Ничего хорошего. То есть, когда мне будет за 40, хотелось бы чем-то другим заниматься, а не продажами. Я уволился в один день и ушел. Сначала в 2013 году мы открыли кулинарию с женой. Полтора года она у нас была. Поскольку сами готовить любим и умеем, то все делали своими руками: салаты, котлеты жарили, пирожки, беляши. Все продавалось, но душа просила чего-то другого, и в прошлом году мы летом ее закрыли. Закрыли, приехали в Подгоры в деревню и у нас был период, когда искали себя. Пожили здесь полтора месяца и уехали обратно в город. И в этот момент, как-будто что-то перещелкнуло. Мы разговаривали и я сказал, что давно хотел сыр попробовать сделать. А что мешает его сварить? Да просто вот даже дома. То есть занимаетесь этим совсем недавно? — Да, с конца октября прошлого года. И вот после разговора с женой на следующий день еду на машине, стоит дедушка, торгует молочком в Царевщине. Много у него баклажек трехлитровых молока. Подъезжаю, познакомился. Как оказалось, своя корова у него. В общем я молоко, все что было, забрал и приехал домой. И у меня был рецепт сыра, не такой, как часто встречается, когда берут молоко, кладут туда творог, сметану, масло, яйца, что-то долго-долго варят и на выходе получают какую-то фигню, которую называют домашним сыром. Мне один раз такой прислали, так его даже коты не стали есть. Нет, я нашел рецепт настоящий, в котором описано, как положено варить сыр. И сварил — первая партия, наверное литров 7-8 молока было — получился классный сыр. Литров 7-8 это на сколько граммов сыра? — Где-то на 700. Если грубо, то с 10-ти литров молока получает 1 кг сыра. Как дальше развивались события? — Попробовал еще делать — 1, 2 вида и пошло. Дали одним знакомым попробовать, потом другим. Спрашивали: «А продавать не думал? Мы бы взяли». Попробовал, начали заказывать. С 2015 года создали группу «Вконтакте». Она с нуля на данный момент набрала уже почти 4000 тысяч подписчиков. Мы не занимались накруткой, не нагоняли туда ботов никаких — это живая аудитория. Все, что мы делали, это проводили конкурсы — килограмм сыра или полкило сыра за репост. Таким образом люди узнали о нас, и пошло сарафанное радио, начались заказы. Сейчас зачастую приезжаю в город, рестораны какие-нибудь, компании, говорят «О! А мы о вас слышали уже!» Еще в начале мы делали очень много кисломолочной продукции: кефир, ряженка, йогурт, простокваша и так далее. Потом от всего отказались, потому что не очень удобно с доставкой из Подгоры. Тяжело перевозить заказы, особенно которые большие по весу, каждый раз на тот берег Волги и обратно. Оставили только сыр, а сейчас вернули творог и масло сливочное. Что нужно, чтобы сыр вручную варить? — Молоко, емкости под него, формы, фермент. В принципе, все доступно, главное чтобы было желание и терпение. Ведь времени, опять же, уходит много. Мой рекорд — 5-20 утра, до такого времени я варил сыр. Солнце встало, петухи во всю кукарекают, а я спать пошел. Но при этом, я получаю удовольствие от того, что это делаю. Как находили рецепты? — Все находил сам — они не являются оригинальными. Например, сыр Фета — греческий, я делаю именно по рецепту, который придумали в Греции. Моцарелла варится по тем условиям, как положено в Италии. Качотта — самый распространенный итальянский сыр, в переводе «сырок», он и у них, и у нас с различными добавками делается: томат-чеснок, базилик, укроп, петрушка, маслины, по-сути все, что угодно. 
Варить сыр не затратно, построить сыроварню — да
Какие виды сыра у вас в ассортименте? — Качотта разные виды, моцарелла, сулугуни, рикотта, халуми, фета, камамбер. Сколько сыра делаете в день? — Не смотря на то, что спрос очень большой, сделать мы так много не можем. Максимум я могу 50 кг сыра в день делать. Та же качотта — она может лежать созревать до месяца и становиться желтее, а у нас она продается в свежем виде. Мы не можем положить ее на созревание, потому что спрос есть и опять же нужна площадь, холодильники. Качотта почему нравится нашим людям? Потому что у нас нет альтернативного сыра, и никто его никогда не ел. Мы фактически являемся основоположниками традиций и прививаем людям любовь к свежему сыру. То, что я варю сегодня, завтра уедет к людям, в буквальном смысле. Как часто отвозите заказы? — 4 раза в неделю мы возим в Самару заказы и 1 день в Тольятти. По 15-20 адресов в день. По 5 ящиков сыра где-то. Сколько времени в день тратите на готовку? — Получается, что весь световой день. В 8 часов встал, в 9 поехал на берег, забрал молоко. Это, кстати, еще одна трудность — ни у нас, ни в Рождественно нет такого человека, который бы продал нам 200 литров молока в день. Ферма, где мы берем молоко, находится в Хилково, в Красноярском районе. Это огромные временные и денежные затраты. Здесь купить молоко дешевле, чем с той стороны его переправить, конечно. Лодки, машины, бензин, человек, который все это возит — это тоже деньги и время. Потом пока молоко переработаешь, пока оно настоится. Зависит ведь не только от сыра, но и от сезонности молока. Биохимический состав молока меняется постоянно. С летнего одна рикотта получается, с осеннего другой выход. Однажды нам пришло горькое молоко, потому что корова поела полыни. Вот рикотта у нас сейчас белая, летом, когда жирность у молока повышенная и оно уже белое с желтыми вкраплениями, как сливки, и рикотта получается бело-желтая. Вы только варите сыр или еще что-то делаете, жарите может быть? — Да, конечно. Жарим, на гриле готовим, используем в различных блюдах. Не на заказ, чисто для себя. Потому что нет времени, бывает варить приходится и ночью, ведь заказов много. А для жарки, к примеру, очень подходит халуми — запатентованный кипрский сыр. Мы его имеем право варить, но не имеем право называть «халуми». Он идеален, когда его жарить. Корочка с обеих сторон появляется, а внутри он мягкий. Не растекается, остается плотным. Он может даже основным блюдом быть, вместо мяса. Пожарил на решетке на углях и к столу. Сыр — это у вас сейчас основной заработок? — Да, с февраля этого года, когда мы начали продажи сыра. К нам поступают частные заказы, плюс мы есть в магазинах. Из последних достижений — работа с гастрономическим бутиком «Виттория Гурмэ». Они сами к нам обратились после того, как пришли к нам на мастер-класс. Там продают наш сыр без наценки. А так у нас работает доставка, с минимальным заказом от 500 рублей. Есть мы и в еще некоторых магазинах, но там с наценкой. Затратное дело — варить сыр? — Нет, варить сыр не затратно, вот построить сыроварню — да. Мы не считали прям досконально, но больше 300 тысяч мы на это помещение потратили точно. Потому что это было растянуто во времени. Плюс получается, мы с этих денег живем, поэтому строительство и развитие было необходимо. Очень много сыра, а соответственно и денег, уходило на дегустации. В рестораны возили щедрые порции, а там пробовали, говорили «Ну мы подумаем» и все, без ответа. Мы подумали и решили так не делать больше. Те, кто хотят работать, они работать будут, даже не попробовав. Какие необычные ингредиенты использовали в сыре? — С нами связались организаторы «Жигулевской вишни», праздник такой в Ширяево проходит, и мы делали качотту с вишней. Также делали с курагой и черносливом, потом делали с фундуком, с колбасой. Одно время хотели сделать с соусом табаско. Купили баночку, но пока не использовали. 
История с сыром с плесенью в СамГТУ — раздутая
Почему в России не делают пармезан? — Кто бы что не говорил, его у нас не делают. А как его делать, когда полтора года созревания? Вот, например, качотта. Свежий сыр, сделан буквально позавчера. Представим: я его первый раз сделал, и он не получился. Я потерял 20 литров молока за один день. А теперь представим, что я начал делать пармезан. Мне надо сделать и на полтора года отложить его на созревание. Маленький объем — смешно. Мне надо 200 литров, чтобы сделать 20 кг пармезана. Я делаю эту небольшую головку сыра и на полтора года забываю о ней. Ну как забываю? Каждый день хожу, мою ее, смотрю, правильно растет сыр или нет, пробую периодически. Через полтора года понимаю — это никакой не пармезан. Вкусный, классный, но не он. У меня тогда вариант — сварить контрольный образец и положить еще на полтора года. То есть два-три образца — это 5 лет. А потом, когда все это получилось, нужно варить пармезан, закладывать его, вкладывать в него деньги. Нужно огромное помещение, в котором он будет храниться. Только 5-7 лет, когда мы выйдем на уровень, когда его можно будет продавать. Это даже не десятки миллионов вложений, а гораздо больше. Поэтому тем, у кого есть такие деньги, им это не интересно, так как это не выгодно. Мне это интересно, но нет таких денег. Как оценивают ваш сыр, сравнивают с иностранным? — У нас была презентация в «Кинапе», там же много ресторанов. Мы туда привозили продукцию, но чисто для себя, не то, чтобы с ними работать. И вот там повара пробовали сыр, хвалили, некоторые даже не слышали о таком сыре, как качотта, например. Ее у нас не знают, потому что никто в Россию ее не возил. Вообще мало знают у нас. Мы делали первую партию камамбера, отвезли заказчику. А по структуре он текучий, разрезаешь, и он, если созревший, вытекает. А люди не знают об этом. Мы как-то продали камамбер и обратной связи нет. Интересуемся, что же произошло? И они отвечают — «Он наверно не созрел, он почему-то жидкий, ждем, когда станет густым». А мы им «Это самый смак. Ешьте его быстрей!» Какой самый популярный сыр у вас на дегустации? — На них едят все. Может быть еще связано с тем, что на наших городских гастрономических событиях все, кто представляются, они все продают. Нельзя бесплатно попробовать. Или они сами кладут чуть-чуть и дают попробовать. А у нас стоит стол и подходи, бери. Были мероприятия, когда даже не давали порезать сыр. Лена начинает резать, подходят, берут из под руки. На iВолге, на гастрономическом пикнике так было. На больших мероприятиях народ сходит с ума. Кстати, на «Маркете еды» было очень хорошо, цивилизованно. Люди подходили, интересовались. Что скажете про сыр с плесенью, который изобрели в СамГТУ? — Это раздутая история. И недавно сам декан в беседе с моим агентом, скажем так, это подтвердил. Они пошли в магазин, купили сыра кусочек маленький с плесенью, камамбер, допустим, соскрябали с него плесень, оставили ее в растворе теплом. Потом стоит этот раствор, плесень начинает разрастаться и как бы все. Они просто попробовали, но об этом знает каждый сыровар. и сыровары так не делают, это считается неправильным вариантом. Нужно использовать плесень в сухом виде, выращенную в лаборатории. Они ничего не выращивали, а СМИ раздули, что как-будто вырастили, что практически в продаже сыр с плесенью от самарского политеха. Но продавать они не собираются ничего и не собирались. Они просто попробовали — можно? Можно. А как, кстати, вы делали камамбер? Ведь он же с плесенью — Ее надо покупать. Она в порошкообразном виде продается. Я заказывал из-за границы. В России не делают. Приходится заказывать, долго ждать. Это очень дорого. Если сыр покрывается обычной плесенью, он пригоден к употреблению? — Нет, в том-то и проблема. Плохая плесень созревает быстрее хорошей. Как-то сказался запрет на ввоз зарубежных сыров на том, что продают в магазинах? — С этой проблемой у нас сейчас каждый заводик маленький начинает делать модные сыры. Моцарелла в брусках, например, у нас в России сейчас продается. «Моцарелла для запекания» она вроде называется, такая в форме прямоугольников. Но моцарелла должна быть только шариками. Сколько статей я видел на уровне роспотребнадзора или Министерства сельского хозяйства — 78 % сыра не из молока в России. Сухое молоко, пальмовое масло и всякая фигня используются. Крахмал, консерванты добавляют, красители. Нас часто спрашивают, почему у вас сыр белый? Да как он может быть желтым, молоко то белое? Халуми, который варится, вот он у нас, например, желтый. Его варят, чтобы потом на сковороде не растекался. Этого рецепта, кстати не было нигде. Я смотрел онлайн, на кипрском языке, как варят бабушки. Там сыроварни чуть-ли не в каждом доме. На Кипре халуми — национальное достояние. Они его летом едят с арбузом, суп с ним едят, в лепешку заворачивают. Фестивали халуми проводятся. Мы сами не были на Кипре, не пробовали этот сыр, но те клиенты, которые были, часто в личку пишут, что «это тот самый сыр, мы жили полгода на Кипре, мы каждый день его жарили, спасибо, что он в Самаре теперь есть». Российские сыры могут заменить полноценно те, что запретили из-за санкций? — Нет — не могут. У нас все привыкли в России производить сыры голландской группы — российский, голландский, гауду, костромской. Без дырок, не такой, как, например, швейцарский маасдам. А те, что запретили, у нас производят мало либо вообще не делают. 
Люди стали следить за тем, что они едят
Как хранить сыр, чтобы он не портился? — В холодильнике, желательно приоткрытом, так как сыр должен дышать. Желательно в отдельном холодильнике, но так как не у всех такой есть, то обязательно на отдельной полке. Ни во что не заворачивать. Халуми покрывается корочкой желтой, но это значит, что он созрел. Фету и моцареллу можно хранить в рассоле. Многие жалуются на то, что некоторые сыры пахнут… — Смотря, чем пахнет. У меня знакомый работал в аэропорту у нас в Курумоче, и им из Франции пилоты привезли много разных сыров попробовать. Вечером ребята взяли бутылочку после работы и начали сырок кушать. Потом говорит мне: «Представляешь, один был испорчен. Воняет и в плесени! Выкинули его». Сейчас он смеется: «Я знаком с тобой и понял, почему он вонял и почему с плесенью был». Люди делятся на 2 категории, которые терпеть не могут сыр с плесенью и которые трясутся от него. А вообще сыр с плесенью должен вонять прям сильно. Сколько стоит ваш сыр? — Как в магазине. 600 рублей — средняя цена за килограмм. Рикотта 350, камамбер дороже. Он же не только с плесенью, но и из козьего молока. Как делаются дыры в сыре? — Специальные молочные бактерии живут в сыре, выделяют углекислый газ, разрывают сыр внутри и получаются большие дырки. Где-то не очень большие. Качотту если оставить на созревание, например, в ней начнут появляться дырки. Через недели 3. Коптить сыр не пробовали? — Обязательно будем заниматься этим, когда будет время и возможность. Для этого нужна специальная коптильня холодного копчения. Даже та самая косичка, а точнее чечел, которые все знают, коптят скорее всего жидким дымом А чечел вы не делаете? — Его делают все. Наверное, единственный сыр, который делают в каждой подворотне. Процесс точно такой же, как у сулугуни. Они, можно сказать, братья родные. Если сулугуни не выкладывать в форму, а в косичку его свернуть или в палец, положить в холодильник, он застынет и получится чечел. Я не делаю, потому что мне это просто не интересно. Домашний, крафтовый сыр в моде — потому что он вкуснее или потому что все крафтовое в моде сейчас? — Мне кажется, две составляющих у этого: 1. Люди стали следить за тем, что они едят. Ну по крайней мере некоторая часть общества. Соответственно, крафтовый сыр для них классно подходит. 2-й момент — это, конечно, санкции. Пришел в магазин, не увидел любимого сыра, начал смотреть по сторонам, лазить в интернете. Может что-то есть? А тут есть мы. Случайно так получилось. Мы начали варить в свое удовольствие и вся эта история возникла с импортозамещением. Крафт сейчас очень модное слово вообще. Его раскрутили, как раз на волне этого импортозамещения. Перед чемпионатом мира есть какие-то задумки более глобальным сделать свое производство? — Есть. Мы хотим построить какой-нибудь гостевой дом, чтобы в нем можно было и ночевать. В нем сделать что-то типа дегустационного зала небольшого. То есть там можно будет попробовать сыр, узнать его историю. Чем наполнить тематически я представляю, главное реализация. Но не хватает денег. Если бы кто-то сказал «Вот тебе деньги, на реализовывай!» Но такого нету. 
Когда пишут, звонят, говорят приятные вещи — это заряжает, и хочется работать
Подарки наборы, фигурки из сыра не делаете? — Нет, потому что получается некое распыление. Нужно делать много, чтобы постоянно заказывали, внести в цикл производства. Но я даже некоторые сыры отказался делать из-за этого, потому что не вписывались в цикл того, что мы делали. Маскарпоне, например. Хотя как подарок наш сыр несколько раз использовали. Писали — «Отвезите на этот адрес, а мы вам онлайн оплатим». Недавно на модном показе Александра Васильева нашу корзину с сыром тоже вручали в одной из номинаций. Самый экзотичный сыр, который вы пробовали? — Я бы не сказал, что пробовал какой-то экзотичный сыр. Я знаю 2 экзотичных сыра, которые я не ел, но они точно существуют. Один из них с козьими, извиняюсь, какашками. Безумно дорогой, один из самых дорогих сыров в мире. Как называется, не помню. Второй сыр создают на таких условиях, что в нем заводятся черви. Это то ли на Кипре, то ли еще где-то на острове в Средиземном море. Причем, он запрещен к изготовлению у них, но они его чуть-ли не подпольно делают. А какой необычный сыр делали вы? — У нас это, наверное, «Кабра аль вино», что в переводе «пьяная коза». Делается сыр из козьего молока, получается такой полутвердый шар, и его потом в течение месяца каждый день обмазывают красным вином сверху. Готовый сыр лежит в холодильнике, каждый день вытаскивается, обмазывается вином и обратно убирается в холодильник. У него получается красная корка, и только потом его можно разрезать и есть. Сыр полезен? — Конечно, в нем очень много белка. Особенно если он не из сухого молока. Те же самые бактерии, которые там есть, они на организм очень хорошо влияют. Речь идет конечно о настоящем сыре, не из пальмового масла, конечно же. Получается, что с пальмовым маслом у нас грешат? — Да, очень много. Я смотрел передачу про сыр и вот там из 10-ти образцов гауды — 70 % сыра не из молока сделаны.Пальмовое масло популярно потому, что оно стоит дешево. Как поддерживаете в себе заинтересованность заниматься этим каждый день, ведь по сути все уходит в какую-то рутину? — Во многом да, сейчас это процесс рутинный, но интерес в том, что можно сварить какой-то новый сыр. Открыть что-то еще новое для себя. Со временем планирую завести помощника, который будет за организацию рутинной работы отвечать, а я буду осваивать какие-то новые сорта. Это как творчество. Да и когда люди пишут, звонят, говорят приятные вещи — это заряжает, и хочется работать. Какой сыр хотите сделать в будущем? — Обязательно сыр с голубой плесенью — дор блю. А еще какой-нибудь полутвердый сыр — гауду или чедер, например. Но с учетом того, что я практически каждый день варю сыр, так как много заказов, для экспериментов времени совсем не остается. Мы ищем помощника, которого я буду обучать. Пробовали пиццу делать со своим сыром? — А как же. С моцареллой делали. Супер! Мы любим на слоенном тесте делать и получается очень вкусно. Главное сыра побольше положить. Вы учились готовить где-то? — Образования специального сырного нету. У нас в России всего в двух местах учат сыроварению. Готовить люблю с детства, поэтому все узнавал самостоятельно. Из общения с сыроварами, из интернета, просмотров роликов каких-то, где сыр делают. Я и на иностранных языках смотрел, как варят. Если понимаешь о чем речь, не важно на каком языке там говорят. Много сыроварен в Самаре, сколько человек этим занимается? — Не могу сказать, у нас в городе нет такой тусовки сыроваров. Мы общаемся с коллегами, но чаще всего с людьми из других городов. Далеко от Самары. С каким напитком лучше всего кушать сыр? — Вино. Идеально подходит. Красное или белое? Для каждого сыра свое. 
dasamara.ru
