Тестомес. Виды и устройство. Как выбрать и пользоваться. Работа

Тестомес – это специализированный электрический бытовой прибор, применяемый для замешивания теста требуемой консистенции для приготовления выпечки, макарон и прочих мучных изделий. Тестомесы являются востребованным оборудованием для оснащения пекарен и заведений общественного питания, где используется большой объем теста при готовке. Однако существуют и весьма компактные тестомесы с небольшим объемом дежи, которые целесообразнее применять в домашних условиях.

Прибор состоит из трех основных частей:

1. Дежа.
2. Месильный инструмент.
3. Приводной механизм.

Дежа представляет собой емкость, в которую заполняются компоненты для приготовления теста. По форме она может напоминать чашу или корыто. В нее опускается месильный инструмент, который обеспечивает непосредственное перемешивание муки для получения теста. Для движения инструмента применяется приводной механизм с редуктором. Он обеспечивает передачу вращение от электродвигателя до месильной оснастки с помощью зубчатого, цепного или ременного привода. Приводной механизм может работать на различных скоростях, что зависит от применяемого типа теста.

Виды тестомесильных машин

Тестомесы отличаются между собой и по конструктивным особенностям, в первую очередь это связано с принципом работы месильного инструмента. Они бывают:

• Z-образные.
• S-образные.
• Планетарные.

Все они отличаются не только конструктивными особенностями, но и производственными возможностями. Наиболее узкоспециализированными являются Z-образные тестомесы, которые годятся только для готовки крутого и заварного теста. S-образные приборы могут работать с дрожжевым, слоеным и мягким тестом. Самыми универсальными являются планетарные тестомесы, которые могут применяться абсолютно для любого типа теста, в том числе и бисквитного, а также кондитерской массы.

Z-образные

Имеют определенное сходство с фаршемешалкой. На их корпусе закрепляется электродвигатель, который через редуктор вращает в дежи 2 вала с Z-образными лопастями. Их обороты осуществляются навстречу друг другу, что обеспечивает полноценное разбивание комков муки. Главная особенность такого оборудования заключается в возможности создания с его помощью очень крутого теста, к примеру, для готовки пельменей, вареников, хинкали и т.д. Также настолько жесткое тесто может применяться при изготовлении отдельных видов печенья.

S-образные

Такой тестомес также называют спиральным. Лопасть вращающегося инструмента напоминает латинскую букву S, благодаря чему эти устройства и получили свое название. Подобные машины очень популярны благодаря распространенности рецептур теста, которое можно изготовить с их помощью. Эти приборы отличаются между собой в зависимости от того каким образом обеспечивается замес теста. Это может проводиться путем вращения лопастей, а также непосредственно самой дежи, в то время как они остаются неподвижными. Также бывают приборы, у которых применяется как движения самой оснастки, так и емкости с тестом. В этом случае удастся еще более качественное вымесить тесто без сохранения мелких комков.

Планетарные

Могут использоваться для выполнения широкого набора функций. В первую очередь такое оборудование позволяет получать максимальное количество видов теста. Также планетарные тестомесы могут применяться и для выполнения прочих задач. Они практически полностью заменяют кухонный миксер. Эти приборы предусматривают возможность переключения скоростей.

Преимущества пользования тестомесом

Тестомес — это довольно специфическое оборудование, которое будет уместным далеко не на любой кухне. Дело в том, что такой прибор отличается довольно высокой габаритностью. В связи с этим лишь иногда прибегая к его использованию, может оказаться нецелесообразным занимать полезное пространство в кухонной тумбе таким оборудованием, теряя возможность хранить прочие более часто необходимые вещи.

Тестомесы являются более востребованным оснащением для заведений общественного питания. Пользоваться подобными вспомогательными системами в домашних условиях может оказаться не совсем правильным. Все же желая иметь машину для облегчения процесса работы с тестом, лучше останавливать свой выбор на планетарных устройствах. Они более универсальны, поэтому могут не только помогать с тестом, но и взбивать кондитерские кремы, а также выполнять прочие функции миксера.

К положительным моментам тестомесов можно отнести:

• Высокую производительность труда.
• Скоростную подготовку теста.
• Получение качественного теста без комков.
• Автоматизация процесса.

Как пользоваться

Применять тестомес при производстве теста совсем несложно. Устройство устанавливается в рабочее положение, после чего в его дежу сначала добавляются жидкие ингредиенты. Это может быть вода, молоко или кефир. При работе с дрожжевым тестом засыпаются дрожжи. В рецептуру включается сахар, соль, а также ванилин, яйца и жир. После перемешивания этих компонентов засыпается мука. Тестомесильный инструмент вымешивает массу до образования теста. Далее дежа снимается, что особенно важно для дрожжевого теста. Она укутывается или переносится в теплое место, где поддерживается благоприятная температура для подъема теста. Также чаша может устанавливаться в холодильник, что также может потребоваться в отдельных рецептурах теста, которое применяется для лепки пельменей, чебуреков, а также многих видов печенья.

Основные критерии выбора

Покупая тестомес, следует в первую очередь ориентироваться по следующим параметрам:

• Количество скоростей.
• Наличие реверса.
• Мощность двигателя.
• Емкость рабочей чаши.
• Наличие дополнительных функций.

Количество скоростей обеспечивает универсальность прибора, поскольку разные типы теста нуждаются в своей частоте перемешивания. Чем выше этот показатель, тем больше разных видов выпечки можно будет готовить. Также очень важным параметром является наличие реверса. Он особенно пригодится при работе с крутым тестом, когда смешивающая насадка не может нормально оборачиваться. При включении реверса она эффективно освобождается от теста.

Очень важным критерием, по которому подбираются тестомесы, является мощность двигателя. Если используется очень слабый моторчик, то при работе с густой массой прибор сильно нагружается и может даже останавливаться. Мощный двигатель полностью исключает такую проблему. Также следует обращать внимание на емкость чаши. Для домашнего пользования желательно чтобы она была мелкой. Это в свою очередь делает и само оборудование менее громоздким. Если же тестомес ставится в заведении общественного питания, то несомненно дежа должна быть большой, чтобы обеспечить необходимое количество теста.

Тестомесы могут оснащаться различными дополнительными функциями. В первую очередь это связано с возможностью установки разных по размеру насадок, которые позволяют делать устройство максимально эффективным при работе с тестом разной жесткости. Также более совершенные устройства имеют функцию подогрева, что особенно важно для дрожжевого теста. Такие приборы оснащаются таймером. Благодаря этому обеспечивается автоматическое включение перемешивания после пауз на подъем теста.

Похожие темы:

• Кухонный комбайн. Виды и работа. Применение и как выбрать
• Блендер. Виды. Работа. Применение. Как выбрать. Устройство
• Миксер. Виды. Работа. Применение. Насадки. Как выбрать. Особенности
• Бетономешалка. Виды. Устройство. Работа. Применение. Как выбрать

Что такое тестомес, как выбрать тестомес для дома

Лаконично-исчерпывающий ответ незамедлительно дадут те, кто уже выбрал и оценил прибор для замеса теста в домашних условиях. Замесить тесто можно быстро и качественно. Тестомес оптимизирует процесс, избавляет от тяжелого труда и за считанные минуты качественно замешивает разные виды теста.

Производители оборудования для общепита, хлебопекарен и кондитерских цехов не обошли вниманием домохозяек, которые много и часто вручную месят крутое тесто для домашней лапши, пекут хлеб, балуют домашних печеньем, пирогами и булочками к чаю. Они создали бытовые тестомесильные машины, которые на уровне профессиональных качественно подготовят разные виды теста для подхода, выстаивания, выпечки или раскатки. Чтобы домашние изделия из теста оставались вкуснее фабричных, но не требовали сверх усилий от домашнего повара или кондитера.

Чем отличается тестомес от планетарного миксера и кухонной машины

Работает тестомес по тому же принципу, что и кухонный стационарный миксер: нужно загрузить ингредиенты в дежу, включить машину и «процесс пошел». Разница в деталях. Если «среднестатистический» настольный миксер создан для того, чтобы справляться с перемешиванием любых продуктов, то в тестомесильной машине упор сделан на то, чтобы мощности хватило на качественное замешивание даже самого крутого теста. С более лёгкими смесями тестомес справится тем более. Распознать тестомес и не перепутать его с миксером очень просто – по названию, данному Производителем. Тестомес так и называется – машина для приготовления теста, тестомесильная машина, несмотря на то, что укомплектован насадкой для микширования и венчиком для воздушных смесей и кремов.

Конструкция аппарата, количество режимов, форма насадок таковы, чтобы идеально замесить различные виды теста. Месильный орган может быть узкоспециализированным, Z- образным – для очень крутого или заварного теста, или иметь форму лопасти, спирали, петли и др.

Различные режимы позволяют выбрать подходящую скорость вращения месильных насадок в зависимости от состава смеси. Тестомесы с большим количеством разных режимов универсальны.

Размер, форма, траектория движения вымешивающего приспособления рассчитаны таким образом, чтобы вовлекались все продукты, загруженные в чашу, не оставляя не промешанных участков и неравномерного распределения компонентов. Вращаться может только дежа, только месильное приспособление или оба сразу, каждый со своей скоростью – так называемый планетарный принцип.

Возможность реверсного вращения – важная характеристика тестомеса, которой наделён не каждый миксер. Включение реверса (вращение насадки в противоположном направлении) позволяет избежать «наматывания» теста на перемешивающую насадку, что замедляет или даже блокирует движение. Часто это можно наблюдать в начале замеса, когда ингредиенты еще не образовали однородную по структуре смесь или при вымешивании очень плотного теста для лапши, пельменей.

Многофункциональная кухонная машина или кухонный комбайн – это приспособление, оснащенное гнездом для подсоединения различных насадок, как тех, что изначально продают в комплекте с электроприбором, так и приобретаемых дополнительно. Многофункциональным бывает и планетарный миксер, и тестомес, но далеко не каждый. Не все бренды могут предложить большой ассортимент насадок. Если ваше увлечение кулинарией «всерьёз и надолго» обратите внимание на тех Производителей, которые давно оценили красоту идеи: вместо 10 приборов держать на кухне один, с 10 функциональными насадками. Планетарный миксер Китчен Эйд, шведский кухонный комбайн-тестомес Ankarsrum сделаны так, что даже к самым первым моделям подходят современные, недавно созданные насадки и наоборот: насадка-мясорубка, найденная в уголке чулана шведской бабушки, и установленная на современную модель тестомеса, лихо превратит в фарш всё, что вам потребуется.

 Как выбрать тестомес для дома

Каждый тестомес хорош в той мере, в которой соответствует вашим потребностям, поэтому целесообразно определиться именно с предпочтениями:

• насколько большой должна быть дежа,
• важна ли функция подключения дополнительных насадок,

Выбирая тестомес для дома или небольшого производства, учитывайте это, а также

• мощность двигателя,
• количество и виды рабочих режимов,
• производительность за цикл и другие технические параметры прибора.

В каталоге ГуруВкуса только хорошие и лучшие тестомесы, обращайтесь: поможем с выбором и доставим в любой регион России.

Тестомесы | WorkSafe

Тестомесы используются в пекарнях для перемешивания компонентов теста. Смесительные манипуляторы перемешивают ингредиенты в миске или корыте для получения однородной консистенции теста.

Несмотря на то, что это руководство не было обновлено с целью отражения действующего законодательства в области охраны труда и техники безопасности (Закон об охране труда и технике безопасности от 2015 г. и нормативные акты), оно по-прежнему может содержать актуальную информацию и рекомендации по обеспечению здоровья и безопасности работников и других лиц.

Прочтите это руководство вместе со всеми соответствующими отраслевыми стандартами, применимыми к вам как к PCBU. Это руководство будет постепенно пересматриваться и либо обновляться, либо заменяться другим руководством, либо отзываться.

Маленькие миски можно опорожнять вручную; большие миски или корыта наклоняются, чтобы вылить тесто.

Рисунок 1: Тестомес

Рис. 2: Миксер с большой чашей

Рис. 3: Смесительный лоток наклонен с открытым защитным кожухом

Опасности

• Подъем тяжелых грузов и токарная обработка
• Запутывание в зажимах
• Запутывание лопастей миксера
• Вдыхание мучной пыли
• Шум
• Поскальзывания, спотыкания и падения
• Запутывание из-за неожиданного движения (во время технического обслуживания и очистки)

Средства индивидуальной защиты (СИЗ)

• Средства защиты органов слуха
• Защита рук
• Защита для ног
• Защита от пыли

Задачи

Задачи — Загрузка и выгрузка

Опасность

Подъем тяжелых грузов и токарная обработка

Вред

• Растяжение

Органы управления

• ПОСТАВЛЯЙТЕ ингредиенты небольшими, управляемыми количествами.
• USE механические приспособления для подъема ингредиентов

Частые повороты и подъемы тяжелых мешков вызывают напряжение мышц.

Задача – смешать ингредиенты

Опасность

Защемление между лопастями миксера или между лопастями миксера и чашей, защемление рук или пальцев

Вред

• Травмы размозжения
• Синяк
• Переломы
• Глубокие прорези

Органы управления

• Ограждения FIX для предотвращения или ограничения доступа к точкам захвата между лопастями, мешалками или лентами и миксерной чашей.
• УБЕДИТЕСЬ, что ограждения заблокированы и находятся в рабочем состоянии.
• МОДЕРНИЗАЦИЯ защитных кожухов старых миксеров, чтобы при необходимости можно было добавлять ингредиенты во время смешивания.

Операторы должны знать, как остановить тестомес перед запуском.

Опасность

Зажимы между откидывающимися и неподвижными частями больших миксеров, захватывающие части корпуса

Вред

• Травмы размозжения
• Синяк
• Переломы

Органы управления

• ПРЕДОТВРАЩАЙТЕ доступ к точкам захвата между опрокидывающейся чашей и рамой опрокидывающихся миксеров.
• УСТАНОВИТЕ блок управления для наклона чаши в фиксированном положении на безопасном расстоянии от наклоняемой чаши и с хорошим обзором всех сторон миксера.

Части тела могут попасть между неподвижными и подвижными частями миксера.

Опасность

Запутывание при повороте лопастей миксера

Вред

• Скальпирование при попадании волос
• Травмы размозжения

Органы управления

• ЗАВЯЗКА НА СПИНЕ длинные волосы и бороды.
• НОСИТЕ обтягивающую одежду, особенно с обтягивающими рукавами.
• НИКОГДА не носите украшения.
• Защитная одежда также требуется в пекарне по соображениям ГИГИЕНЫ.

Свободная одежда, длинные волосы и украшения могут намотаться на вращающиеся лопасти миксера.

Другие (немеханические) опасности

Опасность

Вдыхание мучной пыли

Вред

• Поражение легких
• Затрудненное дыхание
• Астма
• Раздражение носа, горла и глаз
• Повышение чувствительности при многократном воздействии
• Возможность возгорания или взрыва

Органы управления

• Оборудование ДОЛЖНО контролироваться, чтобы максимально удерживать муку.
• СОХРАНЯЙТЕ пылеудаление и контролируйте его.
• Блокировочные выключатели ENCLOSE и SEAL защищают от пыли и влаги.
• ИСПОЛЬЗУЙТЕ пылеудаляющее оборудование, чтобы свести к минимуму попадание пыли в зону дыхания оператора.
• Пылесосы ДОЛЖНЫ быть предназначены для уборки муки – обдув муки сжатым воздухом только переместит ее в другое место.
• ВСЕГДА ИСПОЛЬЗУЙТЕ средства защиты органов дыхания.
• ВСЕГДА ИСПОЛЬЗУЙТЕ защитные очки.

Опасность

Шум

Вред

• Повреждение или потеря слуха

Органы управления

• СНИЖИТЕ уровень шума, изолируя машины или помещая их в шумозащитные экраны.
• ОЦЕНИТЕ уровень шума.
• ОРГАНИЗУЙТЕ проверку слуха.
• НОСИТЕ средства защиты органов слуха.

Безопасный уровень шума в течение восьмичасового рабочего дня составляет 85 дБ(А). Тестомес может превысить эту интенсивность шума.

Опасность

Поскальзывания, спотыкания и падения

Вред

• Синяк
• Переломы
• Порезы

Органы управления

• ПОДДЕРЖИВАЙТЕ современные процедуры уборки.
• УБИРАЙТЕ разливы как можно раньше и разместите вывески.
• Аккуратно складывайте материалы, чтобы проходы и производственные площади оставались чистыми.
• ИСПОЛЬЗУЙТЕ раствор для обезжиривания разливов масла и жира.
• ИСПОЛЬЗУЙТЕ нескользящие напольные покрытия и НОСИТЕ нескользящую обувь.

Поскальзывания, спотыкания и падения являются обычными несчастными случаями в пекарнях из-за мокрого пола, пролитого теста, жидкого теста и сухих ингредиентов, а также из-за неровностей или препятствий на поверхности пола.

Задача – техническое обслуживание, очистка и ремонт

Опасность

Запутывание из-за неожиданного движения

Вред

• Травмы размозжения
• Порезы

Органы управления

• ЗАБЛОКИРОВАТЬ ВСЕ источники питания перед обслуживанием, очисткой и ремонтом.
• Защитные ограждения FIT для любых дополнительных устройств, таких как подъемник.
• FIT RETROFIT защитные кожухи для старых миксеров, позволяющие выполнять очистку, когда машина отключена от питания.
• ТЕСТ аварийных остановов и блокировок в начале каждой смены.
• ПРОВОДИТЕ регулярные проверки техники безопасности, чтобы обеспечить безопасную работу миксеров.

Операторы ДОЛЖНЫ распознавать неисправности и осознавать возможные последствия. Инструкции ДОЛЖНЫ быть предоставлены на языке, понятном сотрудникам. Если требуются дополнительные меры безопасности, они ДОЛЖНЫ быть установлены компетентным лицом, работающим в соответствии с признанными стандартами безопасности.

Скачать информационный бюллетень

Тестомесы
(PDF 537 КБ)

Тестомесы

: обзор. Оборудование и расходные материалы для предприятий общественного питания

Тестомесы включают спиральный тип, который подходит для работы с тестом, и планетарные миксеры, которые имеют насадки, которые делают их более универсальными для приготовления теста, жидкого теста, кексов, глазури, взбитые сливки и другие продукты.

Самые большие различия между обычными тестомесами и тестомесами для пиццы заключаются в том, что последний имеет более низкую скорость вращения (оборотов в минуту), использует шестерни вместо ремней, имеет насадку крюк для теста и имеет более прочную конструкцию. Это делает миксеры для теста для пиццы более подходящими для густого теста.

Миксеры, предназначенные для теста для пиццы, включают чашу для смешивания и крюк для теста. Этот большой крюк замешивает тесто вокруг чаши.

Планетарные устройства также предлагают венчики для приготовления глазури, топпингов, заправок для салатов и других легких смесей, а также плоские венчики для смешивания более густых смесей, таких как тесто для печенья. Эти аксессуары могут быть как из нержавеющей стали, так и из алюминия. В миксере планетарного типа для смешивания ингредиентов в чаше перемещается только мешалка. Это обеспечивает строгое, энергичное замешивание.

Пицца, обозначенная как неаполитанская, должна использовать тесто, приготовленное спиральным миксером. У этого типа есть крюк для теста, который вращается в задней части чаши, но не внутри всей чаши, и сама чаша также вращается. Это более мягкий и нежный процесс, в результате которого получается более воздушный продукт. Эти устройства хорошо работают с более влажным тестом и, как правило, включают приводные механизмы, которые отличаются от планетарных миксеров тем, что они могут производить больше теста за один раз.

Размер миксера определяет, сколько теста может вместить устройство. Спиральные миксеры могут производить больше теста при меньшем пространстве. Например, этот тип может смешивать 110 фунтов теста за одну партию, в то время как планетарный миксер, производящий такое же количество теста, может смешивать от 50 до 60 фунтов за один раз.

Планетарные миксеры обычно предлагают три скорости смешивания: самая низкая больше всего подходит для более тяжелых замесов теста, а самая высокая – для взбитых начинок. Мощность варьируется от ½ до 4 лошадиных сил, в зависимости от типа миксера. Все агрегаты 208/240 трехфазные или однофазные.

Некоторые спиральные смесители оснащены реверсивными бачками или вращением бачка против часовой стрелки для создания небольших порций.

Рекомендации по покупке тестомесов

Очистка и техническое обслуживание тестомесов

Реклама

Продукты: Последние статьи

• Санитария и безопасность

  Рекомендации по покупке раковин для мытья рук
  

  В идеале операторы должны иметь раковину для мытья рук на каждом рабочем месте. Общее правило заключается в том, чтобы одна раковина для рук находилась в пределах 20 футов от каждой рабочей зоны, хотя требования регулируются местными нормами.

  Читать статью

• Сервировочное оборудование

  Очистка и техническое обслуживание тележек для доставки еды
  

  Современные тележки для доставки еды, которые обычно используются для обслуживания больничных палат, более сложны и совершенны, чем традиционные тележки с подносами, использовавшиеся в прошлом.