Универсальные кухонные машины
Категория: Торговое оборудование
Универсальные кухонные машины устанавливаются в производственных помещениях. Предусматривается жесткое крепление машины на производственном столе или специальной подставке в зависимости от комплектации. При установке на столе стол должен быть жестко прикреплен к полу или стене, а приводной механизм к столу.
Универсальная кухонная машина подключается к электрокоммуникациям в соответствии с действующими правилами устройства электроустановок. Токоприемник должен иметь отдельную защиту от токов короткого замыкания и длительной токовой перегрузки.
В комплект поставки отечественных универсальных кухонных машин входит выносной пульт управления. Электропитание приводного механизма от пульта управления осуществляется штатным кабелем (условия завода-изготовителя).
После выполнения монтажных и пуско-наладочных работ проводятся испытания машины на холостом ходу. К работе допускается специально обученный персонал.
Универсальные кухонные машины предназначены для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов в столовых, ресторанах и кафе, а также для использования на кухнях с ограниченным пространством.
Универсальная кухонная машина- аппарат, состоящий из отдельного универсального привода и комплекта сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции.
Планетарный миксер, мясорыхлитель, овощерезательная машина и другие устройства в этом случае не являются отдельным оборудованием со своим корпусом, электродвигателем и пускателем, а поочередно присоединяются к универсальному приводу.
Сменные механизмы достаточно компактны и выполняют большинство функций, присущих стационарному электромеханическому оборудованию.
К недостаткам универсального привода можно отнести следующее:
— невозможность одновременно выполнять разные операции на одном приводе,
— привод является стационарным оборудованием, что не позволяет передвигать его из одного помещения в другое (исключение составляют малогабаритные модели),
— в зависимости от того, в каком цехе расположен привод, по действующим санитарным нормам он может выполнять только те функции, которые присущи технологии работы именно в данном цехе,
— в случае поломки электродвигателя производство останется без всего комплекта оборудования, которое к данному приводу присоединяется.
Универсальные кухонные машины отечественного производства комплектуются одно- или двухскоростным приводом, а также набором сменных механизмов. Комбинации из восьми сменных механизмов позволяют получать заводу-изготовителю различные модели универсальных кухонных машин. Привод может крепиться к столешнице рабочего стола, станине-подставке, а в малогабаритных моделях — к стене.
Кроме отечественных универсальных приводов на предприятиях общественного питания применяются приводы импортного производства. Подставка приводов может быть в разных исполнениях: настольные и напольные в неподвижном и подвижном исполнениях, а также встроенные в специальный стол.
Универсальные кухонные машины импортного производства отличаются более широким выбором насадок.
Самые простые универсальные кухонные машины комплектуются насадкой-мясорубкой, мешально-взбивально-месильным механизмом и универсальной овощерезкой.
Более сложные модели производятся с возможностью использования до 12 различных насадок, например:
— мясорубка,
— овощерезка с набором ножей,
— кремовзбивалка,
— тестомесильная машина для крутого теста,
— мясорыхлитель,
— тестораскатка,
— насадка для нарезки лапши,
— точило и другие.
Миксеры планетарного типа также могут оснащаться дополнительным горизонтальным гнездом для подсоединения сменных механизмов, что превращает их в универсальные кухонные комбайны настольного исполнения.
В качестве сменных механизмов опционно могут предлагаться: механический консервный нож, мясорубка с приспособлением для наполнения колбасной оболочки фаршем, овощерезка-терка (в том числе для сыра), мельница для зерновых культур (пшеница, кукуруза, рис и т.д.), соковыжималка.
Разновидностью универсальных кухонных машин являются кухонные процессоры и комбинированные кухонные машины.
Первые позволяют осуществлять за счет сменных насадок, которые устанавливаются в специальную камеру, две функции: нарезку и перемешивание.
Кухонные процессоры обычно комплектуются одним куттерным и несколькими дисковыми ножами, устанавливаемыми в небольшую по вместимости цилиндрическую камеру из пластика или нержавеющей стали. Меняя насадку и ее обороты, можно готовить различные соусы, супы-пюре, паштеты, тесто, измельчать зелень, овощи, фрукты, мясо, получать сок из цитрусовых и многое другое.
Правила эксплуатации универсальных приводов
Перед началом работы проверяют санитарное состояние комплекта, надежность заземления и привод на холостом ходу, проверяя: ровный шум работающего двигателя, правильность направления вращения рабочего вала (должна соответствовать направлению стрелки на корпусе), отсутствие запахов дыма или горения.
Если при включении рабочий вал не вращается и слышен гул, следует немедленно отключить привод. Гул указывает на выход из строя одной из фаз электродвигателя, а шум свидетельствует об износе шестерен или подшипников в передаточных механизмах редуктора.
После проверки привод отключают и устанавливают сменный механизм, проверяют прочность его крепления и вновь включают, уже для проверки на холостом ходу сменного механизма.
Запрещается присоединять к работающему приводу или отсоединять от него сменные механизмы, так как это может привести к травмам. После проверки вновь включают привод и подают в загрузочное устройство сменного механизма перерабатываемый продукт.
При эксплуатации привода необходимо соблюдать правила техники безопасности в соответствии с инструкцией по эксплуатации. По окончании работы привод полностью обесточивают, разбирают сменный механизм и производят его санитарную обработку.
Универсальная кухонная бытовая машина типа ЮГДОН
Курсовой проект:
По дисциплине «Оборудование
предприятий общественного питания».
На тему: универсальная кухонная
бытовая машина типа ЮГДОН.
Содержание.
Введение.
- Обзор ассортимента УКМ
- Универсальная кухонная бытовая
машина типа ЮГДОН. - Общие указания.
2.3 Правила эксплуатации универсальных
кухонных машин.
- Возможные неисправности и методы их устранения.
2.5 Техническое обслуживание
и правила хранения.
- Устройство и порядок работы.
3.1Электропривод.
- Тестомесилка.
- Взбивалка.
- Мясорубка.
- Миксер.
3.6 Применение на практике УКМ.
Рецептура блюд.
- Технические характеристики.
- Конденсаторная установка Универсальной
кухонной машины.
- Расчет экономического эффекта
от установки УКМ.
- Заключение.
- Список литературы.
Введение
В настоящее время пищевая индустрия
(производство и торговля продуктами питания,
общественное питание и др.) — наиболее
динамично развивающаяся отрасль. Специалисту
не надо доказывать очевидное: на этом
рынке работать выгодно, рентабельно,
перспективно.
При открытии торговой точки
или ресторана (кафе, бара, кофейни) основным
вопросом является правильный выбор технологического
оборудования. Для этого необходимо определиться
с тем, какая кухня (европейская, русская,
китайская и др.) будет в кафе (ресторане,
баре, кофейне), сколько посадочных мест
планируется, какое помещение необходимо
для такого предприятия.
Механическое оборудование
предназначено для первичной обработки
продуктов и приготовления полуфабрикатов.
Обработка продуктов вручную — довольно
трудоемкий и малопроизводительный процесс,
который часто бывает причиной травматизма
на рабочем месте.
Применение машин и механизмов
резко повышает производительность труда,
облегчает работу персонала, уменьшает
травматизм на рабочем месте.
Основными технологическими
процессами механической обработки продуктов
в цехах предприятий общественного питания
являются:
— мытье пищевого сырья
и посуды;
— очистка продуктов от
наружного покрова;
— разделение неоднородных
по составу и размерам
на компоненты (фракции) — сортировка,
калибровка, просеивание, отжатие сока;
— измельчение продуктов
— разрезание, протирание, дробление
размалывание;
— перемешивание — смешивание
компонентов, месильные процессы, взбивание;
— дозирование и придание
отмеренными порциями
формы (формование).
Применение механического оборудования
в большинстве технологических процессов
позволяет использовать машины и механизмы
во всех производственных цехах предприятий
общественного питания. При этом в цехах
оборудование устанавливается в технологической
последовательности.
Механическое оборудование
предприятий массового питания в силу
специфической организации производства
загружено сравнительно мало. Поэтому
использование специализированных машин
с индивидуальным приводом зачастую оказывается
экономически нецелесообразным. Вследствие
этого распространение получили многоцелевые
кухонные машины, состоящие из отдельного
привода и нескольких сменных исполнительных
механизмов, каждый из которых предназначен
для выполнения определенной технологической
операции.
1 Обзор ассортимента УКМ.
Предназначена для
механизации основных
переработки пищевых продуктов
на предприятиях общественного
питания (столовые, кафе, рестораны).
Приводной
механизм комплектуется
двухскоростным
Универсальная кухонная
машина УКМ-01
УКМ-01: ПМ — приводной механизм,
ММ — мясорубка, ВМ — механизм для взбивания
и перемешивания, МО- механизм овощерезательно-протирочный,
П — 01 — подставка. Технические характеристики
Частота вращения приводного
вала- 380 В
1. Мясорубка (ММ) для измельчения
мяса и рыбы на фарш- 180 кг/час.
Диаметр решетки 82мм
Диаметр отверстий 3,0; 5,0; 9,0 мм
2. Механизм для взбивания
и перемешивания (ВМ) 25 л — объем бака
3. Механизм овощерезательно-
(МО) для нарезания сырых и вареных
овощей, шинковки капусты и протирания
вареных овощей и фруктов. 200-
кг/час- нарезка овощей
400 кг/час — протирка картофельного
пюре
Рабочие органы МО:
Ротор лопастной;
Диск протирочный;
Решетка 12х12мм;
Нож дисковый 2мм;
Диск шинковочный;
Нож дисковый 10мм;
Нож комбинированный 10х10мм.
Универсальная кухонная машина
УКМ предназначена для механизации процессов
переработки пищевых продуктов на предприятиях
общественного питания. Приводной механизм
комплектуется электродвигателем одно-
или двухскоростным в зависимости от исполнения
(набор насадок), напряжение-380В, поставляется
с подставкой.
Наименование показателя | УКМ – 14 (МВ25) | УКМ-ПК | УКМ-06 | УКМ-07 | УКМ-07-01 | УКМ-08 | УКМ-11 (ОМ-300) |
Размеры, мм | 800х600х850 | 920х590х1270 | |||||
Вес, кг | |||||||
насадки | _ | Полный комплект | Мясорубка, овощерезка, Подставка, Протирка, приводной механизм. | Мясорубка, овощерезка, взбивалка, | Взбивалка, Подставка. | Мясорубка,рыхрытель, измельчитель, подставка, | Овощерезка, протирка. |
Техническое обоснование проекта.
2 Универсальная кухонная бытовая
машина типа ЮГДОН
Использование специализированных
машин с индивидуальным приводом зачастую
оказывается экономически нецелесообразным
в силу специфической организации производства.
Большое количество мелких технологических
операций и, как правило, незначительное
количество перерабатываемой разнородной
продукции не позволяют обеспечить высокий
коэффициент использования механического
оборудования предприятий общественного
питания. Вследствие этого на предприятиях
общественного питания получили распространение
многоцелевые кухонные машины, состоящие
из отдельного универсального привода
(УП) и комплекта сменных исполнительных
механизмов, каждый из которых предназначен
для выполнения определенной технологической
операции.
Применение таких машин, в особенности
на небольших предприятиях общественного
питания, значительно снижает капитальные
затраты и увеличивает коэффициент использования
привода.
- Общие указания
Машины бытовые кухонные универсальные
«ЮГДОН», «ЮГДОН-М», «ЮГДОН-Т» (именуемые
в дальнейшем УКМ) – бытовые электромеханические
приборы, предназначенные для механизации
ручного труда при переработке пищевых
продуктов в домашних условиях.
Каждая УКМ состоит из электропривода
и комплекта насадок: тестомесилки, взбивалки,
миксера и мясорубки с приставками.
В УКМ «ЮГДОН-М» установлен
более мощный электродвигатель по сравнению
с УКМ «ЮГДОН», что позволяет увеличить
продолжительность непрерывной работы
с УКМ.
УКМ «ЮГДОН-Т» дополнительно
к УКМ «ЮГДОН-М» содержит электронный
блок таймера, рассчитанный на 3 интервала
времени: 30 сек., 1 мин., 2 мин.
Электропривод является базовым
силовым элементом кухонной машины и укомплектованный
разнообразными насадками окажет помощь
в приготовлении широкого ассортимента
блюд.
Тестомесилка предназначена
для приготовления дрожжевого и густого
теста.
Взбивалка позволяет взбивать
белки, сливки, приготавливать крем, майонез
и бисквитное тесто.
При помощи мясорубки и комплекта
приставок к ней можно приготовить мясной,
рыбный и овощной фарш, резать сало, профилировать
тесто, готовить колбаску.
Миксер предназначен для приготовления
коктейлей, соусов, пюре из различных продуктов,
майонеза, измельчения орехов и сухарей.
В сочетании с дополнительными
насадками: овощерезкой, центробежной
и шнековой соковыжималками, кофемолкой,
лапшерезкой, соковыжималкой для цитрусовых,
поставляемыми в торговую сеть самостоятельно,
УКМ позволяет шинковать овощи и фрукты,
выжимать сок из овощей, фруктов, ягод
и цитрусовых, молоть жареные зерна кофе,
нарезать лапшу.
2.2 Правила
эксплуатации универсальных кухонных
машин.
К обслуживанию универсальных кухонных
машин допускаются лица, знающие их устройство,
правила эксплуатации и прошедшие инструктаж
по безопасным приемам работы.
Перед началом работы необходимо
проверить техническое состояние привода
и убедиться в его надежном креплении
к рабочему столу или станине-подставке.
Станина должна быть надежно закреплена
на фундаменте или на полу помещения анкерными
болтами. Затем следует проверить наличие
и исправность заземления и включить на
короткое время электродвигатель, чтобы
определить правильность направления
вращения рабочего вала привода. Вал, если
смотреть на него со стороны присоединительной
горловины, должен вращаться против часовой
стрелки. Направление вращения часто указывают
стрелкой, нанесенной на корпус редуктора
или на присоединительную горловину.
Убедившись в исправности привода,
к нему присоединяют сменный механизм,
предназначенный для выполнения требуемой
технологической операции. Хвостовик
сменного механизма вдвигают в горловину
привода до упора, при этом шип рабочего
вала механизма входит в паз (гнездо) приводного
вала. Если хвостовик полностью не входит
в горловину привода, механизм проворачивают
на угол до 45° вокруг собственной оси в
ту или иную сторону; при этом шип вала
входит в гнездо рабочего вала привода
и хвостовик полностью вдвигается в горловину
привода.
После это-го хвостовик закрепляют
зажимными винтами или эксцентриковым
зажимом, расположенным на присоединительной
горловине. В результате машина оказывается
подготовленной к работе. После включения
двигателя предназначенные для обработки
продукты порциями загружают в рабочую
камеру работающего механизма. Для приема
обработанных продуктов под разгрузочное
устройство механизма подставляют емкость
— короб, противень или другую посуду. Продукты
загружают в рабочую камеру механизма
только после включения электродвигателя.
Исключением является взбивальный механизм:
в него сначала загружают продукты, а затем
включают электродвигатель.
Для включения привода П-II переключатель
скорости устанавливают в положение «1»
или «2», а затем нажимают пусковую кнопку. Включают
электродвигатель, установив рукоятку
переключателя скорости в нейтральное
положение. Если при включении электродвигателя
его вал не вращается, проверяют исправность
предохранителей на распределительном
щите и нажимают кнопку теплового реле
магнитного пускателя.
Если при включении
электродвигателя слышно сильное
гудение, его выключают и проверяют исправность
магнитного пускателя и обмоток электродвигателя.
Эту работу выполняет электрик, обслуживающий
предприятие.
Чтобы предупредить преждевременный
износ вращающихся деталей привода, необходимо
следить за наличием и качеством смазки
редуктора. Смазку периодически (один
раз в 6 мес.) меняют, удаляя ее из полости
редуктора через отверстие, закрываемое
пробкой. Затем внутреннюю полость редуктора
и его детали промывают керосином в целях
удаления металлической пыли, стружки
и т.п. Для промывки во внутреннюю полость
редуктора заливают 1,5 л керосина и на
5… 10 мин включают электродвигатель привода.
После выключения электродвигателя из
полости редуктора сливают керосин, а
вместо него заливают такое же количество
машинного масла и вновь включают электродвигатель
на 10… 15 мин. Затем сливают из внутренней
полости редуктора машинное масло и заполняют
ее смазочной смесью до уровня боковой
мерной пробки.