Лекция 2 :: Организация питания

ПЛАН ЛЕКЦИИ

  1. Универсальные приводы.

  2. Маркировка приводов.

  3. Правила эксплуатации универсальных приводов.

УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПРИВОДЫ

Электроприводом называется устройство, которое предназначено для приведения в движение рабочих инструментов, машин и механизмов.

Рабочим инструментом называется та часть машины, которая непосредственно воздействует на продукт.

Электроприводы делятся по следующим принципам:

  • по напряжению тока: однофазные – 220 В, трёхфазные – 380 В;
  • по назначению: индивидуальные – приводит в движение один рабочий инструмент, универсальные – приводит в движение различные сменные механизмы;
  • по количеству электродвигателей: -одно и многодвигательные.

Любой электропривод состоит из 3 – х основных узлов:

  • электродвигатель – предназначен для преобразования электрической энергии в механическую.
  • механические передачи или редукторы – служат для передачи энергии электродвигателя на рабочий инструмент, изменения направления движения и изменения скорости движения.
  • пульт управления, на котором смонтированы приборы ручного, дистанционного управления и приборы защиты.

Универсальные приводы используют преимущественно в небольших предприятиях общественного питания, в мясных, овощных и кондитерских цехах.

Универсальным приводом называется устройство, состоящее из электродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменного подсоединения различных сменных механизмов. Он состоит из электродвигателя с редуктором, на котором могут закрепляться и попеременно работать различные по назначению съемные механизмы: мясорубка, взбивалка, овощерезка, мясорыхлитель и другие машины.
Отсюда привод получил свое название — “универсальный”.

Применение универсальных приводов значительно увеличивает производительность труда, снижает капитальные затраты, увеличивает коэффициент полезного действия оборудования и т. д.

В настоящее время промышленность выпускает универсальные приводы П-11 и ПУ-0.6 для различных цехов, а также приводы специального назначения П-1,1 для сравнительно небольшого ассортимента продукта.

Для работы в небольших столовых, а также в камбузах речных и морских судов используются универсальные малогабаритные привады УММ-ПС иди УММ-ПР. Источником энергии этих приводов макет быть переменный (ПР) или постоянный (ПС) ток.

Универсальные приводы предназначены для приведения в движение сменных механизмов.

Приводы бывают:

  • *общего* назначения (для предприятий безцехового деления).
  • *специализированные* приводы, которые предназначены для конкретных цехов.

К универсальным приводам специализированного назначения относятся приводы для горячего цеха — ПГ-0,6, для холодного — ПХ-0,6, для мясного ПМ- 1,1, для овощного — МУ-1000.

К универсальным приводам общего назначения относятся: приводы П-П, ПУ-0,6, малогабаритные приводы УММ-ПР с элек­тродвигателем переменного тока.

Универсальные приводы общего назначения П-П. Может использоваться в любом цехе предприятия общественного питания.

Рисунок 6 — Привод универсальный общего назначения ПУ-0,6:
а — общий вид: 1 — двигатель; 2 — кожух; 3 — пакетный переключатель;
4 — горловина; 5 — редуктор;
б — сменные механизмы: 6 — мясорубка МС2-70; 7 — овощерезка MC 18- I 60;
8 — многоцелевой механизм МС4-7-8-20; 9 — овощерезка МС10-160;
10 — овощерезка МС28-100; 11 — рыхлитель МС19-1400

Привод универсальный общего назначения ПУ-0,6 состо­ит из электродвигателя и редуктора, закрытых кожухом.

Для присоединения сменных механизмов к корпусу привода в его боковой части имеется горловина, в которую входит хвостовик сменной машины. Пуск привода производится пакетным переклю­чателем, который находится на его корпусе.

В комплект сменных исполнительных механизмов привода входят:
— мясорубка МС2-70;
— мясорыхлительный механизм МС 19- 1400;
— механизм для нарезки вареных овощей МС18-160;
— механизм для нарезки сырых овощей МС-10; механизм для нарезки сырых овощей брусочками и чесночком МС 28-100;
— многоцелевой меха­низм МС 4-7-8-20.

Привод универсальный специализированного назначения для горячих цехов ПГ-0,6 по своему устройству аналогичен приво­ду общего назначения ПУ-0,6. К приводу прилагаются следующие сменные механизмы: мясорубка МС 2-70; многоцелевой механизм МС 4-7-8-20; просеиватель МС 24-300.

Привод универсальный специализированный для холод­ных цехов ПХ-0,6. К приводу ПХ-0,6 прилагаются следующие ме­ханизмы:
— МС 3-40 — соковыжималка;
— МС 25-200 — механизм для пе­ремешивания салатов и винегретов;
— МС 27-40 — механизм для нарез­ки свежих овощей;
— МС 18-160 — механизм для нарезки вареных овощей;
— МС 4-20 — механизм для взбивания продуктов;
— МС 6-10 — для приготовления мороженого.

Привод универсальный специализированный ПМ-1,1 со­стоит из привода со станиной и комплекта сменных механизмов:
— мясорубки МС 2-150; фаршемешалки МС 8-150;
— МС 12-15 — механизм для размалывания сухарей, специй;
— МС 19-1400 — мясорыхлитель.

МАРКИРОВКА УНИВЕРСАЛЬНЫХ ПРИВОДОВ

​Маркировка универсальных приводов: первая буква П обозна­чает привод, вторая — название цеха: Г- горячий, X — холодный, М- мясной, У — универсальный. Цифры после букв указывают мощность двигателя в киловаттах.

Маркировка сменных механизмов: первая буква М обозначает механизм, вторая буква С — сменный, цифра, идущая после букв, обозначает операцию, которую выполняет данный механизм, а циф­ры после тире обозначают производительность.

Вместо цифрового обозначения может быть буквенное. В бук­венное обозначение сменных механизмов входит первая буква на­именования выполняемой операции или название продукта, а имен­но: Б — бефстроганов, В — взбивание, Д — дробление, И — измельчение, М — мясо, О — овощи, П — просеивание, Р — рыхление мяса.

Пример:

МС2-150 механизм сменный, 2- мясорубка, производительность-150 кг\час;

МС4-20 механизм сменный, 4-взбивальный, 20 литров-объём бака;

Для привода П 11: П- привод, 11- двухскоростной;

Сменные механизмы: МДП 11-1

Первая буква- М — механизм, вторая- наименование сменного механизма:

М — мясорубка, П — просеиватель, Д — дробильный, О — овощерезательно-протирочный, В — взбивальный, Б — для нарезки мяса на бефстроганов, Р-мясорыхлитель.

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ УНИВЕРСАЛЬНЫХ ПРИВОДОВ:

Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закрепленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда.

Перед началом работы проверяется правильность установки универсального привода, исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтов-зажимов. При установке корпуса сменного механизма в горловине привода
контролируют чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие ограждающих устройств, заземления или зануления.

Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск па холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности.
Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличие вариатора в конструкции машин.

Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивальный механизм, у которого сначала загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод.

При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины.
Особое внимание нужно уделить строгому соблюдению правил безопасности при работе с универсальным приводом, т.к. неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.

Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств, а также подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками!

Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.

После окончания работы универсальный привод выключают и отключают от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки и сушки.

Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные работники согласно заключенного договора.

Таблица 1- Проблемные ситуации

СитуацияПричинаЧто делать
Перегрев электродвигателяДлительная работа, перегрузкаОтключить, охладить, соблюдать норму загрузки
Заклинило рабочий инструментНеправильная подготовка продуктов (крупный кусок, кость), посторонний предметОтключить, разобрать, удалить
Электрический ток пробивает на корпус оборудованияНеисправно заземлениеРабота запрещена, возможна электротравма
Некачественная обработка продуктовТупые рабочие инструментыОтключить, разобрать, заточить
Посторонний шум в районе редуктораИзнос подшипников, вытекло маслоОтключить машину, вызвать механика

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

  1. Дайте определение универсальному приводу.

  2. Перечислите достоинства применения универсальных приводов

  3. Назовите различия между электроприводом и универсальным приводом.

  4. Поясните, что обозначает цифра в маркировке привода?

  5. Назовите виды приводов для предприятия ОП:

    А) специализирующихся на приготовлении мясных п/ф

    Б) Столовой ГПОУ ЮТК

    В) Вагона-ресторана

  6. Сформулируйте правила безопасного использования привода.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

  1. Ботов, М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учреждений высш. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников.-1-е издание – Москва : Издательский центр «Академия», 2013.–416с. – ISBN 978 -5 — 4475- 9494-7. Текст: непосредственный.

  2. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е издание – Москва : Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с. — ISBN 978
    -5 — 4475- 9494-7. Текст: непосредственный.

  3. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е издание – Москва : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с. — ISBN 978 -5 — 4475- 9494-7. Текст: непосредственный.

  4. Электромеханическое оборудование / Е.С. Крылов. — Москва : «Ресторанные ведомости», 2012. — 160 с. — ISBN 978 -5 — 4475- 9494-7. Текст: непосредственный.

Как выбрать профессиональную универсальную кухонную машину — советы от компании КЛЕН

  • Главная
    →

  • Как выбрать

    →

  • org/Breadcrumb»>
    Как выбрать профессиональную универсальную кухонную машину

Универсальные кухонные машины – это профессиональное технологическое оборудование, выполняющее комплекс технологических операций по переработке ингредиентов. УКМ сочетает функции мукопросеивателя, мясорубки, рыбочистки, измельчителя, овощерезки и других узкоспециальных аппаратов.

Принцип работы УКМ основан на действии привода. Встречаются универсальные кухонные машины с приводными механизмами нескольких типов:

  • Односкоростные УКМ – 170 об/мин (подойдут для кухни кафе или столовой с 30 посадочными местами)

  • Двухскоростные УКМ – 170 и 330 об/мин (приобретаются для решения задач на предприятии общественного питания, которое ежедневно посещает до 500 человек).

Интенсивность работы сменных исполнительных насадок, превращающих универсальную кухонную машину в мясорубку, протирочную машину или тестомес, зависит от привода.

Типы насадок профессиональных универсальных кухонных машин:

  • Мясорубка (ММ) обрабатывает от 75 до 180 кг нежного или жилистого мяса в час

  • Просеиватель (МП) для муки, сахара и соли удалит пищевой мусор

  • Измельчитель (МИ) перетрет в порошок специи, травы

  • Рыбочистка (РЧ) с производительностью 30 кг/час избавит рыбу от чешуи

  • Овщерезка+протирка (МО) порежет продукты соломкой и брусочками, ломтиками и пластинами, кольцами и полукольцами (благодаря комбинированному ножу, шинковочному и протирочному диску)

  • Рыхлитель (МР) используют для приготовления отбивных с высокой скоростью – 1500 порций/час

  • Взбивалка (ВМ) комплектуется 25-литровой чашей, в которой замешивают жидкое тесто, перемешивают фарш, готовят безе

  • Нарезка (МБ) пропускает до 100 кг мяса в час на бефстроганов

Благодаря представленным насадкам и бункерам УКМ составляют серьезную конкуренцию монофункциональному технологическому оборудованию: миксерам, мясорубкам, блендерам и т. п.

Применение промышленных универсальных кухонных машин

Сменные механизмы присоединяются к приводу поочередно – выполнять на одной УКМ одновременно две или три операции не получится.

Описание моделей УКМ, представленных в каталоге интернет-магазина «КЛЕН», поможет клиентам при выборе оборудования. Владельцы столовых на 50–80 посадочных мест покупают универсальные кухонные машины с полным комплектом насадок. Шеф-поварам кондитерских не обойтись без оборудования для взбивания яиц, перемешивания теста, крема и просева муки. На кухне ресторана нужен УКМ с насадками для приготовления фарша, отбивных и для нарезки мяса на бефстроганов.

При ответе на вопрос, как выбрать универсальную кухонную машину, учтем страну производителя. Сегодня на рынке профессионального технологического оборудования представлены разработки российских и иностранных компаний.

Интернет-магазин «КЛЕН» предлагает УКМ пермской компании Торгмаш, поставляющей оборудование в страны ближнего зарубежья и в 85 регионов России. Пермские универсальные кухонные машины конкурируют с зарубежными аналогами по качеству и выигрывают по цене.

Преимущества универсальных кухонных машин:

  • Производительность (характеристики мощности, скоростных режимов)

  • Многофункциональность (в набор входит до десятка насадок)

  • Компактность (с помощью одного привода решаются задачи трех–четырех отдельных аппаратов)

  • Долговечность (элементы оборудования изготавливаются из нейтральных надежных материалов)

Правила эксплуатации универсальных кухонных машин на пищевых производствах:

  • Перед использованием проверяют надежное размещение оборудования. УКМ крепится на полу с помощью станины или на рабочей поверхности стола на подставке. Если вы приобрели универсальную кухонную машину настольного типа, позаботьтесь и о закреплении стола к стене или полу анкерными болтами.

  • Отдельного внимания заслуживает проверка санитарного состояния комплекта и исправность заземления кухонной машины.

  • Убедиться в исправности приводного механизма можно по вращению вала привода (направление указывается на корпусе устройства стрелкой), непрерывающемуся гулу работающего двигателя, отсутствию характерных запахов горения. Заметив обратное, немедленно отключите привод от сети.

  • Проверяйте надежность размещения сменного механизма. Не меняйте насадку на ходу: предварительно убедитесь, что привод не работает. Невнимательность может стать причиной серьезных травм персонала.

  • В устройство УКМ ингредиенты загружают после включения двигателя. Исключение из правила – работа с механизмом для взбивания: универсальную кухонную машину запускают после подготовки продуктов. Обработанные через мясорубку, просеиватель, рыхлитель, овощерезку и другие насадки продукты поступают в стоящие рядом с оборудованием противни, контейнеры, гастроемкости.

  • Чтобы эксплуатация универсальной кухонной машины не ограничивалась 2–3 годами, следите за уровнем смазки редуктора. Периодичность замены смазки – 1 раз в 5–6 месяцев. Эксперты компании «КЛЕН» рекомендуют проводить регулярный профилактический осмотр рабочих элементов оборудования и оперативно менять вышедшие из строя механизмы.

В том, что универсальная кухонная машина – полезное приобретение, сомнений нет. Использовать в небольшой столовой или ресторане оборудование, которое выполняет по одной технологической операции, нецелесообразно с экономической и практической точки зрения.

Назначение универсального кухонного оборудования — снижение материальных затрат и повышение показателя эффективности производства.

О других преимуществах универсальных кухонных машин для бизнеса можно узнать у менеджеров компании «КЛЕН».

Универсальные кухонные машиныПРОТИРОЧНАЯ МАШИНА ОМ-350М/220-02

40 292 ₽

Универсальные кухонные машиныПРОТИРОЧНАЯ МАШИНА ОМ-300-02 (УКМ-11-02)

86 122 ₽

Универсальные кухонные машиныТЕСТОМЕС МТМ-110 с одной дежой

146 788 ₽

Универсальные кухонные машиныОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНО-ПРОТИРОЧНАЯ МАШИНА ОМ-300 (УКМ-11)

106 771 ₽

Универсальные кухонные машиныНавесной механизм РЫБОЧИСТКА РЧ

30 430 ₽

Универсальные кухонные машиныУниверсальная кухонная машина ТОРГМАШ УКМ-01

203 358 ₽

Универсальные кухонные машиныУниверсальная кухонная машина УКМ-06

163 229 ₽

Универсальные кухонные машиныУниверсальная кухонная машина УКМ-07

162 409 ₽

Универсальные кухонные машиныУниверсальная кухонная машина УКМ-07

162 409 ₽

В корзину
Купить в один клик
Добавить к сравнению
Купить в кредит



Перейти в каталог


Контакты

Фильтры

Страна

Италия

Китай

Россия

Франция

Производитель

Airhot

Fimar

Robot Coupe

ТОГРМАШ (Пермь)

Просеиватель

Да

Нет

Рыхлитель

Да

Нет

Протирка

Да

Нет

Овощерезка

Да

Нет

Мясорубка

Да

Нет

Взбивание и перемешивание

Да

Нет

Мощность, кВт

0,13

0,18

0,3

0,37

0,5

0,55

0,65

0,75

1,2/1,5

1.

Posted inПопулярное