⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒ Перед началом работы с мясорыхлителем, снимают крышку и проверяют правильность установки каретки с ее рабочими органами. Закрывают крышку и проверяют машину на холостом ходу. Если машина исправна, подставляют под разгрузочное окно тару, приступают к работе. Подготовленные кусочки мяса опускают в загрузочную воронку. Эти кусочки мяса можно повторно пропускать для разрыхления их в поперечном направлении. В процессе эксплуатации запрещается работать без крышки, поправлять куски мяса руками или оставлять машину без присмотра. Нужно постоянно следить за состоянием фрез и периодически затачивать их. После выполнения работы, машину выключают, разбирают, промывают рабочие органы горячей водой, просушивают и смазывают пищевым несоленым жиром. 8. Фаршемешалка: устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и насыщения ее воздухом. Фаршемешалка МС-150 состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого заодно с загрузочным бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором находятся лопасти, установленные по углом 3000. При вращении рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш с компонентами. В фаршесмесителе ФММ-300 месильное корыто емкостью 300 л имеет тепловую рубашку для подогрева продукта при его перемешивании. Внутри корыта расположены рабочие органы в виде двух Z-образных винтовых лопастей, которые вращаются с различными скоростями (67 и 57 об/мин) навстречу друг другу. В фаршесмесителе с отъемной дежой в процессе работы дежа непрерывно вращается вокруг оси нижнего червячного колеса, а кулачковая мешалка также вращается и обеспечивает равномерное перемешивание продукта. Двухлопастные фаршесмесители с опрокидывающейся дежой емкостью 340 и 650 л состоят из двух месильных лопастей, вращающихся навстречу одна другой с различными скоростями (47,6 и 37,4 об/мин) и двух приводов, первый из которых приводит в движение месильные лопасти, а второй – опрокидывает дежу. Правила эксплуатации. Перед началом работы работник обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать безопасность труда. Только потом фаршмешалка устанавливается в горловине универсального привода и надежно закрепляется винтами. Затем в корпус устанавливают рабочий вал, закрывают крышку и закрепляют ее откидным болтом. Потом устанавливают предохранительную решетку и включают универсальный привод для проверки работы на холостом ходу. Если машина исправна, то в рабочую камеру загружают продукты и компоненты при ВКЛЮЧеННОМ ДВигателе. Общее количество продуктов должно быть не более 5 – 7 кг. Запрещается включать машину и работать на ней без предохранительной решетки в загрузочном бункере, а так же проталкивать фарш в рабочую камеру руками и выгружать вручную. После окончания работы универсальный привод выключают, снимают фаршемешалку, разбирают ее, промывают горячей водой и сушат. Потом смазывают несоленым пищевым жиром. 9. Машины и механизмы для просеивания муки: типы, принцип действия и правила безопасной эксплуатации. Машина для просеивания муки МПМ-800. Она состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головкой. Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек о ситом и крыльчатку в бункере. Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой. Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и поступления в тару. Принцип действия машины. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускясь на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины. Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно- техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу. На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают измешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включают машину в работу. Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без остановки ее. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки. Просеиватель МС24-300. Просеиватель является сменным исполнительным механизмом к универсальному приводу ПУ-0,6. Он состоит из корпуса, конического редуктора с хвостовиком, просеивающего барабана и бункера с прикрепленным к нему рассекателем. На рабочем валу редуктора установлен барабан, который состоит из каркаса и металлической сетки. Мука из загрузочного бункера через конический рассекатель попадает во вращающийся барабан и под действием центробежной силы прижимается к ситу. Пройдя через ячейки сита поступает по разгрузочному устройству в подставленную тару. При сборке машины и ее установке на горловину привода рекомендуется обратить особое внимание, чтобы хвостовик конического редуктора попал в гнездо редуктора привода. После этого проверяют просеиватель на холостом ходу. Запрещается во время работы просеивателя проталкивать рукой муку в барабан и оставлять машину без присмотра. После окончания работы машину выключают и разбирают. Все деталипротирают влажной тканью и оставляют просушивать. ⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒
|
Для включения машины установлены магнитный пускатель, автоматический выключатель и кнопки правления. Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта.
После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару.
В комплект машины входят три сменных барабана с различными отверстиями сита 1,4:2,8:4,0 мм. При включении машины вращение просеивающему барабану передается от униварсального привода через конический редуктор.
Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!
..
..
Лекция 4 :: Организация питания
ПЛАН ЛЕКЦИИ
Виды и назначение оборудования.
Устройство и принцип действия машин.
Инструкция по охране труда при выполнении работ по изготовлению пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы.
ВИДЫ И НАЗНАЧЕНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ
На предприятиях общественного питания для обработки мяса и рыбы в настоящее время широко используются такие машины и механизмы, как мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлители, котлетоформовочные машины и рыбоочистители.
Мясорубки относятся к измельчительно-режущему оборудованию и предназначены для измельчения мяса и рыбы. Все отечественные мясорубки маркируются буквами МИМ, что означает “машина измельчитель мяса”.
После букв идут цифры, обозначающие внешний диаметр ножевой решетки в миллиметрах.
Фаршемешалки относятся к месильно-перемешивающему оборудованию и предназначены для перемешивания компонентов, входящих в фарш, в однородную массу и насыщения ее кислородом воздуха, что обеспечивает высокое качество продукта.
Машины для рыхления мяса относятся к режущему оборудованию и используются для надрезания поверхности порционных мясных полуфабрикатов с целью разрушения в них волокон соединительной ткани. Такое мясо при тепловой обработке меньше деформируется, быстрее прожаривается и получается более сочным и мягким.
Применение котлетоформовочных машин, относящихся к дозировочно-формовочному оборудованию, позволяет не только значительно повысить производительность формовки котлет, но и производить их панировку.
Рыбоочистители входят в группу очистительного оборудования и также позволяют существенно сократить время и трудозатраты при очистке рыбной чешуи.
Кроме того, в отдельных случаях применяют косторезки и механизмы для нарезки бефстроганова.
Практически все перечисленные виды оборудования для обработки мяса и рыбы выпускается как в виде отдельных машин, так и в виде сменных механизмов, подсоединяемых к универсальным приводам и кухонным машинам
УСТРОЙСТВО И ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ МАШИН
Мясорубки
Рисунок 13 — Мясорубки модели «мим» (300/350/600)
В зависимости от производительности, мясорубки делятся на три группы:
- бытовые с производительностью до 20 кг/ч;
- для предприятий общественного питания с производительностью от 50 до 400 кг/ч;
- промышленные (волчки) для мясоперерабатывающих предприятий с производительностью свыше 400 кг/ч.
Все мясорубки имеют принципиально одинаковое устройство и отличаются некоторыми конструктивными особенностями — компановкой узлов, используемыми конструкционными материалами, дизайном и т.д.
В корпусе мясорубки расположена рабочая камера 1 для обработки продукта. Она представляет собой пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра, препятствующие проворачиванию продукта относительно шнека.
Расположение ребер может быть винтовым (противоположно направлению витков шнека) или продольным (параллельно оси рабочей камеры). Тормозящее действие ребер зависит от высоты, формы и расстояния между ними. Обычно, угол наклона винтовых ребер находится в пределах 37…480.
Для продвижения продукта внутри рабочей камеры используется вращаюшийся червячный вал-шнек 2 с шагом витков, уменьшающимся в сторону выхода готовой продукции. В мясорубках — сменных механизмах шнек соединяется с приводным валом универсального привода. В стационарных мясорубках в качестве привода применяется
электродвигатель и редуктор 3. Главной рабочей функцией шнека является создание давления, достаточного для прохождения продукта через режущий инструмент без отжима содержащейся в ней жидкой фазы.
Режущий инструмент мясорубки состоит из неподвижной подрезной решетки 4, вращающихся крестовидных ножей 5 и неподвижных ножевых решеток 6. Подрезная решетка состоит из двух вписанных колец, соединенных тремя перемычками.
Заточенными с одной стороны. Крестовидные ножи имеют радиальные лезвия с одной или двумя режущими кромками. Ножевые решетки имеют форму дисков с круглыми отверстиями. Оси отверстий перпендикулярны плоскости решетки. По внешнему диаметру решеток имеются лыски, которые при установке решеток в рабочее
положение совмещаются с выступами на внутренней поверхности посадочного места рабочей камеры, что предотвращает прокручивание решеток в процессе работы мясорубки. Центральное отверстие ножей имеет ту же форму, что и хвостовик шнека,
на который они одеваются. Это обеспечивает передачу вращения от шнека к ножам.
Решетки и ножи в рабочем положении должны быть сжаты между собой с определенным усилием. Плотное прилегание рабочих плоскостей ножей и решеток обеспечивается упорной гайкой 7. При недостаточном сжатии мясо будет скапливаться в зазорах между решетками и ножами, что приведет к снижению качества и производительности процесса. Чрезмерное сжатие может привести к увеличению нагрузки на привод и его поломке.
Кроме того, в результате трения металлических поверхностей режущих инструментов может образоваться стружка, что недопустимо для пищевых продуктов.
Рисунок 14 – Устройство мясорубки типа МИМ
1 — рабочая камера; 2 — червячный вал-шнек; 3 — электродвигатель и редуктор; 4 — режущий инструмент: неподвижная подрезная решетка; 5 — вращающиеся крестовидные ножи; 6 — неподвижные ножевые решетки; 7 — упорная гайка.
Мясорубки для предприятий общественного питания обычно комплектуются двумя наборами режущих инструментов — для получения котлетной массы и для крупной рубки В набор для получения котлетной массы входят: подрезная решетка, два двухсторонних ножа, две ножевых решетки с отверстиями 9 и 5 мм или 9 и 3 мм и упорное кольцо. В набор для рубки входят подрезная решетка, один двухсторонний, ножевая решетка с отверстием 9 мм и два упорных кольца.
На предприятиях общественного питания широкое распространение получили отечественные мясорубки серии МИМ, а также некоторые модели зарубежных производителей, например, мясорубки фирмы *FAMA* (Италия), Koncar (Хорватия) и другие.
Фаршемешалки
Фаршемешалка (фаршемес) – это устройство, позволяющее перемешивать фарш и другие вязкие продукты до однородного состояния, а также массировать и солить небольшие куски мяса (весом до 500 г). В процессе перемешивания к продуктам можно добавлять специи, муку, красители, рассол и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Фаршемешалки наиболее востребованы на мясоперерабатывающих производствах, где их используют в производстве колбасы, ветчины, мясных хлебов и для посола мяса. Кроме того, фаршемешалки часто используют пельменные, чебуречные и заведения восточной кухни, где ручной труд обходится слишком дорого.
Виды фаршемешалок
Все фаршемешалки условно делятся на две большие группы – открытые и закрытые (вакуумные). У закрытых фаршемешалок крышка и разгрузочное отверстие герметично закрываются во время перемешивания фарша, ограничивая доступ воздуха. Считается, что вакуумные фаршемешалки (массажеры вакуумные) обеспечивают более плотную структуру фарша и повышает стойкость его цвета.
Готовые колбасы из такого фарша имеют однородную структуру без пузырьков воздуха, насыщенный цвет и вкус. Конструкция вакуумных фаршемешалок позволяет перемешивать, массировать, мариновать и солить любое мясное сырье — даже с костью. В открытых фаршемешалках процесс перемешивания фарша происходит при
контакте с воздухом. Фаршемешалки также классифицируют по виду перемешивающего устройства на шнековые, лопастные, спиральные и Z-образные.
Как показывает практика, наиболее популярными являются фаршемешалки с Z-образными перемешивающими устройствами.
На предприятиях общественного питания применяются лопастные фаршемешалки периодического действия с косо поставленными прямоугольными пластинами, которые при вращении не только перемешивают продукт, но и сдвигают его вдоль оси, что способствует равномерному перемешиванию и хорошему насыщению фарша кислородом воздуха. Фаршемешалки обычно применяются в мясных цехах с объемом выпускаемой продукции от 500 кг/сутки и более. Поэтому в настоящее время они выпускаются в виде стационарных машин напольного исполнения.
Рисунок 15 — Открытая фаршемешалка
Рисунок 16 — Закрытая (вакуумная) фаршемешалка
Принцип действия фаршемешалок заключается в том, что исходный продукт, загружаемый в рабочую камеру или дежу 1 интенсивно перемешивается лопастями рабочего вала 2, расположенными под углом к оси вращения. Оптимальное количество продукта, единовременно загружаемое в фаршемешалку, обычно составляет 2⁄3 от объема дежи. В процессе перемешивания в фарш добавляют необходимые компоненты.
Выгрузку продукта в стационарных фаршемешалках обычно производят путем наклона или опрокидывания дежи, а в механизме* МС8-150* -через разгрузочный люк, расположенный на боковой поверхности рабочей камеры при вращении рабочего вала.
Рисунок 17 – Устройство фаршемешалки
Мясорыхлители
Мясорыхлители применяются для обработки порционных кусков мяса перед обжаркой не только для их разрыхления, но и для соединения небольших кусков, что снижает количество отходов.
Для этого их накладывают друг на друга с некоторым перекрытием и дважды пропускают через мясорыхлитель, повернув при втором пропускании на 900.
На предприятиях общественного питания применяют мясорыхлители в виде сменных механизмов *МРПII-1* к *УКМ* или настольных машин МРМ-15, а также мясорыхлители зарубежного производства. Они имеют одинаковый принцип действия и конструкцию.
Рисунок 18 — Мясорыхлитель ( тендерайзер ) Kocateq GETS737
Различают механические и электрические тендерайзеры. Первые приводятся в работу вручную с помощью рукояти. Для них характерна невысокая производительность. Но для маленьких кафе и ресторанов — это идеальное подспорье в процессе приготовления вкусных отбивных или стейков. Если на выходе необходимо получить большое количество порций, то без помощи профессионального электрического оборудования не обойтись.
Принцип действия. В рабочей камере 1, имеющей форму коробки, расположены два ножевых блока 2. Каждый из них представляет собой набор дисковых ножей-фрез 3 и дистанционных шайб 4, установленных на горизонтальном валу.
Ножевые блоки вращаются на встречу друг другу. Для предотвращения наматывания продуктов на фрезы служат две очистительные гребенки 5, пластины которых проходят между фрезами. В верхней части камеры имеется прямоугольное загрузочное окно 6, а с низу — окно выгрузки продукта 7. Порционный кусок вертикально закладывают в загрузочное окно, где он захватывается вращающимися зубьями фрез и протягивается между ними. При этом, его поверхность многократно надрезается, а сам кусок уменьшается по толщине и вытягивается в длину.
Рисунок 19 – Устройство мясорыхлителя МРМ -1
Машины и механизмы для нарезки мяса
Машина мясорезательная М6-ФРД предназначена для нарезания мясных полуфабрикатов (мясные консервы, азу, гуляш, бефстроганов, шашлык) на предприятиях мясной промышленности.
На бункере машины имеются гидроцилиндры, подающие мясо в камеру резания, отсекающий V-образный нож отрезает брусок мяса. В механизм резания, состоящий из двух блоков (рамок) ножей продольного резания и отсекающего ножа, мясо подается и подпрессовывается с помощью гидроцилиндра.
Работа гидроцилиндра синхронизирована с работой серповидного дискового ножа. Благодаря точной работе гидравлики получаем куски с минимальным разбросом размеров. Цикл работы повторяется автоматически до окончания мяса в бункере.
Величина нарезаемых кусков зависит от размеров ножевых рамок: 24х24мм, 36х36мм.
Регулировка длины нарезаемых кусков плавная, регулятором скорости подачи гидроцилиндра.
Рисунок 20 –Машина мясорезательная М6-ФРД
Из отечественного оборудования этого типа на предприятиях общественного питания используются сменные механизмы МБПII-1, входящий в состав *УКМ,* и привод *МБ* для работы со специализированным приводом *ПМ. *Оба механизма состоят из корпуса 1, ножевого вала 2, и гребенки 3. Гребенки служат для предотвращения наматывания мяса на ножевой вал. На ножевом валу установлена 21 ножевая фреза 4 с дистанционными шайбами 5. На острой кромке каждой фрезы имеются две диаметрально расположенных проточки для захвата и протягивания продукта.
Сверху в корпусе имеется окно 6 для загрузки продукта. Куски мяса должны иметь размеры не более 20´110 мм. Снизу корпуса расположены заслонка и окно для выгрузки продукта. Подача мяса к ножевым фрезам производится толкателем 7
Рисунок 21 – Устройство сменного механизма МБПII-1
Котлетоформовочные машины
Котлетоформовочные машины относятся к дозировочно-формовочному оборудованию. В настоящее время отечественными и зарубежными производителями выпускается несколько видов таких машин.
Устройство и принцип их действия разберем на примере машины МФК-2440, которая предназначена для формовки и односторонней панировки изделий из мясного, рыбного, картофельного фаршей, а также манных биточков круглой формы. Она выполнена в настольном варианте и состоит из корпуса 1, формирующего стола 2 с поршнями-толкателями 3, бункеров для фарша 4 и сухарей 5, приводного механизма, сбрасывателя 6 и разгрузочного лотка 7. Рабочей камерой машины служит вращающийся формирующий стол, который имеет ячейки 8 круглой формы.
Дном ячеек являются плоские поверхности поршней-толкателей. Внутри бункера для фарша имеется лопастной вал 9, направляющий котлетную массу к ячейкам формирующего стола. В качестве привода используется электродвигатель, червячный редуктор и зубчатая передача 10.
Рисунок 22 – Устройство котлетоформовочной машины МФК-2440
Машина работает следующим образом. В исходном положении выходные отверстия бункеров с фаршем и сухарями прижаты к поверхности формирующего стола. При включении машины стол начинает вращаться и пустая формирующая ячейка подходит под отверстие бункера с сухарями. При этом, толкатель, нижний конец которого опирается на кольцевой копир, опускается вниз на 1,5 мм от верхнего края ячейки.
Образовавшаяся полость заполняется сухарями. При дальнейшем повороте стола ячейка подходит под отверстие бункера с фаршем. Толкатель занимает такое положение, при котором объем образовавшейся полости ячейки будет обеспечивать получение котлеты заданной массы. С помощью копира и регулировочного устройства можно регулировать положение толкателя в ячейке и получать котлеты массой от 45 до 95 г.
После заполнения ячейки фаршем, при дальнейшем повороте стола, толкатель, благодаря копиру, выталкивает сформированную котлету из ячейки и она, упираясь в сбрасыватель, удаляется с формировочного стола на приемный лоток.
Готовые котлеты снимают с приемного лотка и укладывают на посыпанный сухарями противень непанированной стороной вниз.
В настоящее время на крупных предприятиях общественного питания и в мясоперерабатывающей промышленности используются котлетоформовочные машины МФК-2000, *АФК-1*и АК2М-40, которые имеют примерно одинаковую конструкцию.
Рыбоочистительные и рыборазделочные машины
Машина РО-1М предназначена для очистки рыбы от чешуи. Рабочий инструмент рыбоочистительной машины, скребок, изготовлен из ножевой нержавеющей стали в виде фрезы с продольными бороздками, заостренными с одной стороны.
Скребок — это металлическая фреза, на поверхности которой по винтовой линии расположены зубцы. Конец скребка имеет шероховатую поверхность для очистки труднодоступных мест.
Ручка скребка 7 изготавливается из электроизоляционного материала и имеет круглую форму. Скребок навинчивается на расположенный в рукоятке валик и приводится в движение от электродвигателя с помощью гибкого вала 2 через электроизоляционную муфту 6.
Для защиты от случайного прикосновения рук и разбрасывания чешуи вращающийся скребок имеет защитный кожух.
Рисунок 23 – Устройство рыбоочистительной машины РО – 1М
Корпус машины 5 крепится к поверхности стола с помощью кронштейна. Внутри корпуса находится электродвигатель 4, который включается в сеть с помощью штепсельного разъема 8, который закрыт крышкой 3. Рабочими органами являются скребки 1, с разным числом продольных спиралей для рыб чешуйчатых и осетровых пород.
После работы скребок промывают, для этого опускают в горячую воду при включенном электродвигателе.
Затем электродвигатель выключают, а скребок разбирают, вытирают, смазывают растительным маслом.
Существует оборудование для сортирования рыбы, для ориентации и загрузки рыб и рыборазделочные машины.
Если для сортирования рыбы используют сита, то это процесс механический. Сито является рабочим органом машины и представляет собой плоскость, выполненную из проволок, нитей, пластин, а также подвижных и неподвижных стержней.
Технические способы частичной ориентации рыбы различны. Наибольшее
распространение получили наклонная, и особенно широко аспространенная колеблющаяся плоскость.
Частичное ориентирование рыбы, когда все они после ориентации располагаются головой вперед, достаточно для загрузки в нанизочные машины, например, в линии “Шпроты в масле”. Для загрузки и работы рыборазделочных машин нужна полная ориентация рыб. Например, все рыбы, расположенные головой вперед, должны лежать на спине или, наоборот, спиной вверх и, наконец, упираться рылом в какую-то планку.
Универсальная машина типа Н2-ИРА-115 транспортерно-линейного типа производительностью до 120 рыб в минуту, длинной рыб 200–350 мм, предназначенная для разделки рыбы типа скумбрии, ставриды, тресковых, путассу, сардинеллы, аргентины, зубана и др.
и устанавливается на судах промыслового флота и береговых рыбообрабатывающих предприятиях.
Основные узлы: операционный транспортер, транспортер сопровождения голов, механизмы отрезания головы и подрезания прямой кишки, гидроголовка для удаления внутренностей, механизм дочистки внутренностей, механизм отрезания хвостового плавника, станина, привод, копиры и направляющие для управления работой лотков операционного транспортера, лотки сбора и отвода отходов из машины.
Тендерайзеры (от англ. to tenderize – придавать мягкую консистенцию). Способ размягчения тканей мяса путем накалывания или отбивания сырья называется тендеризацией.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ РАБОТ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА, РЫБЫ
- Требования безопасности перед началом работы
1.1. Подготовить рабочее место для безопасной работы.
1.2. Проверить комплектность и целостность деталей применяемых машин и произвести их сборку в соответствии с эксплуатационной документацией заводов — изготовителей и санитарными требованиями.
1.3. Проверить работу машины на холостом ходу. - Требования безопасности во время работы
2.1. Перед обработкой замороженных продуктов их следует подвергать дефростации.
Способы дефростации применять в зависимости от видов сырья и производственных условий.
2.2. Вынимать рыбу из ванны проволочным черпаком.
2.3. При ручной мойке рыбы пользоваться травяными щетками, мочалками.
2.4. Не снимать предохранительные крышки, решетки и другие ограждения во время работы машин.
2.5. Проталкивать продукты в загрузочную чашу мясорубки толкателем или другим приспособлением.
2.6. Выгружать фарш из куттера при отсутствии саморазгружающих приспособлений специальным ковшом.
2.7. Производить подъем и опускание предохранительной крышки куттера плавно, без рывков.
2.8. Производить обработку рыбы на производственном столе, имеющем желоб и бортик.
2.9. При обработке рыбы надевать на левую руку брезентовую рукавицу, пользоваться разделочными ножами, головорубами, скребками.
2.10. Не нажимать сильно на рукоятку, перемещая скребок при очистке рыбы. - Требования безопасности по окончании работы
3.1. Не останавливать движущиеся части машин руками или каким-либо предметом после выключения электродвигателя.
3.2. При разборке машин и извлечении режущего инструмента беречь руки от порезов. Соблюдать последовательность разборки машин.
3.3. Не очищать рабочую камеру, съемные части машин от остатков продукта руками, пользоваться деревянными лопатками, скребками, щетками.
3.4. После работы с рыбой вымыть руки теплой водой и смазать глицериновым кремом.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
Какие машины применяют на предприятиях общественного питания для обработки мяса и рыбы?
Какие детали являются рабочими органами мясорубки?
Назовите, на какие виды делят фаршемешалки?
Поясните, для чего предназначены фаршемешалки?
Как еще называют машины для рыхления мяса?
Сформулируйте правила безопасного использования оборудования перед началом работы, во время работы и после окончания работы с ним.
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА
Ботов, М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учреждений высш. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников.-1-е издание – Москва : Академия, 2013.–416с. –
Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник: учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е издание – Москва : Академия, 2016. – 336 с.
Электромеханическое оборудование / Е.С. Крылов.- Москва: Ресторанные ведомости, 2012. — 160 с.
Общее руководство по безопасной эксплуатации миксеров
ВАЖНЫЕ ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ
1. Всегда полностью читайте настоящие инструкции, а также любую другую информацию и руководства, прилагаемые к оборудованию, прежде чем приступить к эксплуатации миксера.
2. Проверьте и убедитесь, что миксер надежно закреплен на полу или другом основании, таком как стена для настенных блоков.
Смесители работают на высокой скорости и потребляют большое количество энергии. Оборудование, которое не закреплено должным образом на прочном основании, представляет собой опасную рабочую среду.
3. Убедитесь, что все смесительные барабаны, кастрюли или баки надежно закреплены или что их стопорные колеса надежно заблокированы.
4. Электричество может быть опасным и всегда должно использоваться с большой осторожностью.
5. Электричество и вода представляют собой опасную комбинацию, поэтому всегда держите электрическое оборудование вдали от дождя и воды.
6. Проверьте и убедитесь, что все электрические соединения и кабели хорошо подсоединены, а провода и кабели не закреплены. Все кабели должны быть прочно закреплены в кабельных каналах или подходящих скобах с кабельными стяжками.
7. Работа этого миксера может привести к травмам или повреждению, если машина используется неосторожно и не под контролем.
8. Если вы раньше не пользовались микшером, ознакомьтесь с тем, как работает микшер, прежде чем приступить к основной задаче.
9. Планируйте свою работу и думайте заранее, чтобы убедиться, что вы всегда будете работать безопасно.
10. Необходимо иметь предписанные средства индивидуальной защиты.
11. Миксеры не должны использоваться несовершеннолетними или лицами, находящимися под воздействием наркотиков и алкоголя.
12. Этот миксер предназначен для эксплуатации взрослым трудоспособным человеком. Любой человек с временной или постоянной инвалидностью должен обратиться за советом к специалисту перед использованием любого миксера.
13. Не используйте миксер там, где существует опасность взрыва. Он воспламеняет пары бензина или газовых баллонов или пары растворителей в воздухе.
14. Смеситель может быть оснащен взрывозащищенным двигателем и, таким образом, быть подготовленным для работы на заводе по переработке растворителей. Если вы работаете с растворителями, запускайте миксер только после того, как убедитесь, что двигатель и панель подходят для безопасной работы с растворителями.
15. Убедитесь, что место чистое и безопасное, и никто не находится рядом с вами и не может вас отвлечь.
16. Защитите других людей от шума и других химикатов или пыли. Предупредите других, чтобы держались подальше.
Перед началом работы
A. РАБОЧАЯ ЗОНА
17. Убедитесь, что вы надели предписанные средства индивидуальной защиты (СИЗ) для вашего предприятия. Защитные очки и защитная обувь являются обычным минимальным требованием.
18. Все, кто работает рядом с вами, также должны носить предписанные для вашего предприятия средства индивидуальной защиты.
19. Никогда не носите свободную одежду, украшения или прически, которые могут попасть в миксер.
20. Не помещайте руки или что-либо еще, кроме смеси, в барабан или бак, когда он вращается.
21. Вращение миксера медленное, но очень мощное. Он не перестанет вращаться, пока не будет отключено питание. Держите руки подальше.
22. Всегда отключайте миксер от сети перед очисткой, разборкой или повторной сборкой.
23. Никогда не входите в резервуар, пока миксер не будет полностью заблокирован в центре управления двигателем (MCC) или центральной электрической панели управления. Всегда должен присутствовать второй человек, чтобы помочь в случае чрезвычайной ситуации. Резервуар должен быть проверен на наличие достаточного количества воздуха путем тщательной продувки резервуара воздухом, прежде чем кто-либо войдет. Человек, входящий в резервуар, всегда должен иметь вокруг себя веревку, которая должна быть выведена наружу для экстренного извлечения.
24. Никогда не обходите механизмы безопасности или ограждения. Они нужны для защиты оператора.
B. ОПЕРАТОРЫ
25. Не перемещайте миксер, когда барабан, бак или бак заполнены (мобильные устройства).
26. Не перемещайте микшер, пока он подключен к источнику питания.
27. Будьте осторожны, чтобы случайно не выдернуть вилку из розетки.
28. Если вы считаете, что кабель может быть перерезан или каким-либо образом поврежден, выключите его и отсоедините от сети перед осмотром.
Если кабель, подключенный к миксеру, поврежден, прекратите использование машины. Обратитесь к своему подрядчику по техническому обслуживанию.
29. Перед тем, как оставить миксер без присмотра, выключите его (и вытащите вилку из розетки с мобильными устройствами).
30. Если ваше оборудование работает неправильно, не пытайтесь его ремонтировать. Проконсультируйтесь с вашим подрядчиком по техническому обслуживанию. Если проблема не устранена, а ее причину не удается установить сразу, обратитесь в компанию «Джонс Промышленные Миксеры» за рекомендациями относительно дальнейших проверок и, при необходимости, помощи на месте.
31. Очистите миксер и барабан, кастрюлю или бак шваброй и подходящей тряпкой. Не начинайте очистку, пока миксер не будет выключен. Не распыляйте воду на бочки, кастрюли или резервуары или на сами миксеры, это может привести к попаданию воды в двигатели, другое электрическое или управляющее оборудование. Очистите сразу после того, как партия закончена в соответствии с вашими заводскими процедурами.
Работа миксера
C. РАБОТА МИКСЕРА – ЗАПУСК
32. Не запускайте миксер без жидкости или другого продукта в устройстве. Это не только опасно, но и может привести к повреждению самого миксера. Продукт служит для стабилизации рабочего колеса, действуя как демпфирующая среда.
33. Перед запуском миксера проверьте правильность установки лезвия и обратите внимание на маркировку вращения на лезвии, если она имеется. Важно убедиться, что указанное вращение лопасти соответствует фактическому направлению вращения вала миксера при запуске миксера.
34. При первом вводе миксера в эксплуатацию убедитесь, что агрегат работает с вращением по часовой стрелке (нормально) или как указано в инструкции к миксеру, включив миксер на короткое время, а затем немедленно выключив миксер. При проведении этой оценки стойте на достаточном расстоянии от миксера.
35. В случае каких-либо необычных звуков или необычного поведения миксера уточните у подрядчика по техническому обслуживанию, затянуты ли все болты и правильно ли натянуты все ремни.
Смещение или ослабление болтов возможно во время установки или других непредвиденных операций по перемещению или обработке.
Если шум по-прежнему сохраняется, а причину установить сразу не удается, обратитесь в компанию «Джонс Индастриал Миксерз» за рекомендациями относительно дальнейших проверок и, при необходимости, помощи на месте.
D. РАБОТА СМЕСИТЕЛЯ – ПРОДОЛЖАЕТСЯ
36. Смесители всегда должны запускаться только тогда, когда в барабане, баке резервуара достаточно жидкости, чтобы покрыть импеллер и минимум на половину диаметра импеллера выше поверхности импеллера.
37. Не запускайте миксер над жидкостью, а затем резко опускайте миксер в жидкость в кастрюле или резервуаре ниже. Это вызовет большую нагрузку на узел смесителя и приведет к быстрому выходу смесителя из строя.
38. Не трясите цилиндры миксера, если они не поднимаются и, соответственно, машина не поднимается. Такое поведение неизменно является результатом недостаточного количества гидравлического масла в масляном баке, что, в свою очередь, обычно происходит из-за утечек гидравлических труб.
Правильное действие состоит в том, чтобы найти источник утечки, отремонтировать его, долить в масляный бак подходящее масло и стравить весь воздух из верхней части поршня. Мы рекомендуем вам связаться с Jones Industrial Mixers для выполнения этой услуги.
39. Регулярно проверяйте уровень гидравлического масла в масляном баке. Долейте масло подходящего сорта, которое вы должны получить от Jones Industrial Mixers.
40. Регулярно проводите техническое обслуживание миксера. Пресс-масленки необходимо периодически смазывать, ремни проверять, а все компоненты поддерживать в хорошем состоянии.
41. Заменяйте лопасти или рабочие колеса после износа не более чем на одну треть по толщине и не более чем на семь процентов по диаметру.
42. Заменяйте быстроизнашивающиеся детали, такие как стеклоочистители, как только они перестают работать.
Промышленные миксеры Jones
30 апреля 2011 г.
Как пользоваться миксером
Перейти к разделу
Использование миксера включает в себя следующие этапы: размещение миксера на плоской поверхности, выбор подходящего лезвия, заполнение чаши любым пищевым продуктом, который вы хотите смешать, блокировка машины на месте, включение миксера, и регулируя настройки по мере необходимости.
Миксеры чаще всего используются для замешивания теста и являются популярным небольшим прибором среди любителей выпечки. Тем не менее, у устройства есть несколько других применений, которые мы рассмотрим ниже.
Если вам нужна дополнительная информация о том, как работать с микшером, обратитесь к нашему подробному руководству по использованию микшера ниже.
1. Поместите микшер на плоскую поверхность и включите его в сеть.
Начните с размещения микшера на плоской поверхности рядом с розеткой. Помимо того, что поверхность должна быть плоской, она должна быть прочной, чтобы обеспечить устойчивость машины. В большинстве случаев столешница будет лучшей поверхностью.
Установив миксер, подключите его к ближайшей розетке. В большинстве электрических миксеров используется двигатель мощностью 1000 Вт, что означает, что их можно подключить к любой стандартной домашней розетке.
2. Выберите тип лезвия для перемешивания
Миксеры можно использовать с несколькими различными лезвиями в зависимости от типа смешиваемых продуктов.
Несмотря на то, что недостатка в различных типах нет, есть четыре варианта, которые оказались наиболее распространенными: плоская взбивалка, венчик, крюк для теста и взбиватель с плоским краем.
Плоская взбиватель – Плоская взбиватель является наиболее часто используемой насадкой, предназначенной для смешивания, перемешивания и смешивания. Если вы планируете делать пирожные, печенье или пончики, Flat Beater — лучший выбор.
Эту насадку также можно использовать для взбивания сливочного масла, картофельного пюре и даже приготовления гуакамоле. Если вы когда-либо сомневались в том, какую насадку использовать, Flat Beater — это беспроигрышный вариант.
Венчик – Насадка-венчик представляет собой альтернативу ручному взбиванию и может использоваться для взбивания сливок или яиц. Стоит отметить, что лезвие для взбивания не следует использовать для замешивания теста или смесей для тортов, так как это может повредить насадку.
Крюк для теста. Большинство крючков для теста имеют С-образную форму и используются для замешивания теста, особенно при приготовлении хлеба, пиццы, пасты и кренделей.
Для особо жесткого теста иногда используют спиральный крюк. В отличие от С-образного крюка для теста, спиральный крюк проталкивает тесто снизу вверх.
Венчик с плоской кромкой – Венчик с плоским краем представляет собой, по сути, венчик с плоским краем с резиновым или силиконовым покрытием на внешнем крае. Это покрытие позволяет насадке лучше очищать стенки миксерной чаши. Этот тип лезвия удобен при смешивании ингредиентов, которые склонны прилипать к стенкам чаши. Как мед или варенье.
После выбора подходящего лезвия прикрепите его к головке миксера. Некоторые модели могут иметь запирающий механизм, который необходимо задействовать, в то время как другие блокируются автоматически после того, как лезвие будет вставлено.
3. Наполните чашу для смешивания продуктами
Прежде чем приступить к смешиванию, вы должны сначала заполнить чашу продуктами. Средняя чаша миксера имеет вместимость 5,5 л, и то, сколько вы можете ее заполнить, зависит от типа пищевого материала, который вы смешиваете.
Например, замесить тесто на машине намного сложнее, чем взбить яйца. При замешивании теста старайтесь не наполнять чашу миксера более чем на две трети.
4. Потяните смесительный рычаг вниз и зафиксируйте на месте
Когда вы будете готовы начать смешивание, потяните смесительный рычаг вниз и зафиксируйте его на месте. У большинства миксеров есть кнопка или переключатель на боковой стороне корпуса машины, которые можно использовать для включения механизма блокировки.
Как только это будет сделано, можно приступать к микшированию.
5. Выберите «Настройка» и нажмите «Пуск»
На этом этапе все, что осталось сделать, это выбрать соответствующую настройку, нажать «Пуск» и дождаться окончания процесса. Средний кухонный миксер на 5 литров имеет настройки скорости, работающие по шкале от 1 до 10.
В большинстве рецептов используются такие формулировки, как «смешивать на средней-низкой скорости», что может сбить с толку некоторых людей. Чтобы лучше понять, что означают эти термины, читайте ниже.
Низкая — Низкую настройку лучше всего использовать при смешивании сухих ингредиентов, таких как мука, и продуктов с низким содержанием воды, таких как большинство видов жидкого теста. Независимо от того, что вы смешиваете, рекомендуется всегда начинать с этой скорости и увеличивать ее по мере необходимости. «Низкий» можно включить, выбрав 1 или 2.
Низкий-средний – Для большинства тяжелых видов теста, таких как тесто для печенья и смеси для кексов, требуется настройка «Низкий-средний». Настройка Low-Medium также применима для взбивания яиц или подогретого масла. Настройку Low-Medium можно активировать, выбрав 3 или 4.
Средний. Когда приходит время замешивать тесто, настройка среднего размера обычно является последним шагом. Он также отлично подходит для взбивания масла и пюре. Настройку «Низкий-средний» можно активировать, выбрав 5 или 6
«Средний-высокий» — для взбивания или взбивания яиц на высокой скорости лучше всего подходит параметр «Средний-высокий».
Важно иметь в виду, что попытка смешивания тяжелого теста на этой скорости может привести к повреждению лезвия или двигателя. Настройку Medium-High можно активировать, выбрав 7 или 8.
Высокий — высокий уровень следует использовать при взбивании сливок или яичных белков. Как и настройку Medium-High, High следует использовать только с продуктами низкой плотности. Настройку High можно активировать, выбрав 9 или 10.
Рекомендуется установить любое значение, которое, по вашему мнению, лучше всего подходит для работы. Сколько времени вы потратите на каждый промежуточный этап, будет зависеть от того, какой пищевой материал вы смешиваете и какой консистенции вы добиваетесь.
Что нужно знать перед использованием миксера?
Что такое миксер? Миксер для пищевых продуктов — это небольшой кухонный прибор, который используется для смешивания муки, замешивания теста и выполнения многих других функций. Средний микшер имеет высоту 16 дюймов, общую емкость 5,5 литров и оснащен двигателем мощностью 500-1000 Вт.
В то время как большинство миксеров имеют 10 вариантов настроек, некоторые из них имеют 12. Точно так же большинство миксеров поставляются с насадками с тремя или четырьмя лезвиями. Миксер предоставляет пользователям более простой и эффективный вариант, чем ручной миксер или венчик.
Какие этапы использования миксера?
Использование миксера можно разделить на три основных этапа:
- Выбор подходящей насадки для ножей
- Наполнение миксерной чаши продуктами
- Нажатие кнопки «Пуск» и настройка параметров по мере необходимости
Влияет ли тип микшера на этапы использования?
Нет, тип микшера не влияет на этапы использования. Тем не менее, коммерческие миксеры способны смешивать больше пищевых продуктов за один раз, чем стандартные домашние модели. Кроме того, коммерческие миксеры оснащены более мощным двигателем и отлично подходят для замеса большого количества теста за один раз.
Некоторые из лучших миксеров имеют шестеренчатый привод, то есть они используют ряд шестерен для вращения лопастей. Напротив, в большинстве миксеров среднего уровня используется система ременного привода, которая может проскальзывать при обработке тяжелого теста.
Использование миксера для теста для пиццы лучше, чем погружного блендера
Да, использование миксера для теста для пиццы лучше, чем использование погружного блендера. Во-первых, несмотря на то, что погружной блендер приводится в действие электродвигателем, он по-прежнему является ручным прибором, а это означает, что он требует значительно больше усилий со стороны пользователя.
Во-вторых, погружные блендеры предназначены для влажных продуктов и плохо справляются с более сухими продуктами, такими как тесто или мучные смеси. Точно так же погружные блендеры поставляются с лезвиями, которые предназначены для измельчения и нарезки, а не для смешивания теста, жидкого теста и мучных смесей.
Когда дело доходит до миксера или погружного блендера для обработки теста для пиццы, миксер является явным победителем.
Использование миксера для теста для торта лучше, чем использование кухонного комбайна?
Да, миксер для теста для торта лучше, чем кухонный комбайн. Средний кухонный комбайн может обрабатывать более чем в два раза больше теста для торта за один раз по сравнению со стандартным домашним кухонным комбайном.
Кроме того, миксеры поставляются со специальными лезвиями, предназначенными для смешивания теста, кляра и мучных смесей. Тем не менее, кухонные комбайны очень эффективны для замешивания теста при использовании лопатки для замешивания.
Ручной миксер лучше стационарного для гуакамоле?
Нет, ручной миксер не лучше стационарного для приготовления гуакамоле. Поскольку стационарные миксеры работают от электродвигателя, процесс смешивания более эффективен и занимает меньше времени по сравнению с ручным миксером. Кроме того, автоматизированный стационарный миксер требует каких-либо затрат энергии со стороны пользователя.
Когда речь заходит о том, какой тип миксера лучше всего подходит для приготовления гуакамоле, электрические стационарные миксеры — явный лидер.
Как использовать миксер для других целей, кроме смешивания муки
Помимо обработки муки и теста, есть несколько способов использования миксера, о которых стоит упомянуть.
Использование миксера в качестве измельчителя
Миксер нельзя использовать в качестве измельчителя. Из-за типов лопастей, которые используются в миксерах, прибор не предназначен для резки и разрыва и, как следствие, не может использоваться в качестве мясорубки.
Тем не менее, многие миксеры имеют насадку для измельчения, которую можно использовать для измельчения мяса, овощей и других пищевых продуктов. Чтобы использовать эту насадку, снимите чашу миксера и подсоедините кофемолку к смесительному рукаву.
Как использовать миксер в качестве взбивалки для яиц
Чтобы использовать миксер в качестве взбивалки для яиц, выберите насадку для взбивания, разбейте нужное количество яиц в чашу для смешивания и поверните прибор. Для достижения наилучших результатов следует использовать настройку Medium-High.